il risotto con gli asparagi e lo squacquerone…
Ingredienti: 250 gr. di riso carnaroli, 1 mazzetto di asparagi, 1 scalogno, 100 gr. di squacquerone, olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, 1 noce di burro, sale e pepe nero.
In una casseruola a fuoco basso, metto una noce di burro con un filo d’olio, l’aglio, lo scalogno tritato, una foglia di alloro e gli asparagi tagliati a piccoli tocchetti; faccio rosolare dolcemente; aggiungo il prosciutto cotto a dadini, lo faccio insaporire, poi metto il riso che faccio tostare e che bagno con il vino bianco e lo faccio evaporare completamente. Aggiungo gradualmente il brodo, regolo di sale e pepe e porto a cottura. Al termine della cottura faccio mantecare con un po’ lo squacquerone e una noce di burro.
Alcune curiosità…
Lo squacquerone di Romagna (squaquaron) è prodotto nell’area dell’Appennino Romagnolo compreso tra le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna.
Si tratta di un formaggio a pasta molle morbida, tenera senza crosta, molto cremosa dal colore bianco madreperlaceo, priva d’occhiatura e con sapore di latte leggermente acidulo. Ha la forma rotonda adagiata su se stessa (da questa caratteristica deriva il nome) con peso che varia da 1 a 2 kg. E’ composto da latte vaccino intero crudo, prodotto esclusivamente in allevamenti localizzati all’interno dell’area tipica.
È prodotto tutto l’anno ma va consumato fresco al massimo in tre giorni.
E’ un formaggio dalle origini antiche, molto legato all’ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni ma è sempre stato apprezzato e consumato anche da palati più raffinati.
Già conosciuto nel 1° secolo d.C. viene citato dallo scrittore Petronio Arbitro che definisce “Caseum mollem” quello che oggi potrebbe trovare riscontro nel formaggio Squacquerone,
In una missiva, datata 15 febbraio 1800, inviata dal cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate Casali durante la sua permanenza a Venezia per il Conclave, , chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti e non ancora pervenuti alla sua mensa. In una seconda lettera, datata 1 marzo 1800, è riportata una postilla nella quale. Don Luigi Vittori, segretario del Cardinale, assieme ad altre considerazioni conferma l’arrivo dei formaggi in ottimo stato.
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