Antipasto, Primo e...Dolce

Dopo una lunga assenza dovuta a una varietà di ragioni che non vi racconteremo, per non tediarvi, ECCOCI TORNATE!
Eppure i malumori ci sono arrivati anche da molto vicino...Un nostro amico un giorno ci ha detto "ma scomparire così! Ancora siamo al Riso in Corona!?! Perchè il fatto è che uno, poi, si appasiona...". Aveva ragione, innanzitutto perchè anche noi eravamo appassionate e quelle parole ci hanno tuffato di nuovo in quella passione!Ci siamo distratte un pò...
Nel tentativo di farci perdonare, abbiamo pensato di organizzare una cena con un nostro carissimo amico: Davide. Anche lui non è un cuoco nella vita, nel senso che non svolge questa professione, ma vi possiamo assicurare che è un attento maestro della cucina sempre pronto a proporre e a sperimentare ricette e abbinamenti classici o estrosi che siano. Una delle sue doti speciali, anche in cucina, è quella di essere "sempre in ascolto". Trovarsi a condividere con lui il tempo della preparazione delle pietanze è un momento speciale; siamo sempre accompagnati da del buon vino, da chiacchiere e risate e, soprattutto, da un confronto continuo sul "da farsi."
Il cucinare infatti è spesso inteso come una operazione solitaria in cui il maestro della cucina prepara le sue alchimie sollecitando, anche solo con gli odori, i palati più assopiti...ma in realtà, a nostro avviso, è stupendo condividere "il cucinare"; a noi spesso capita che: alcune ricette vengano modificate lungo la loro preparazione, perchè a qualcuno è venuta un'idea o perchè qualcun altro ha già avuto modo di prepararla. Altre ricette invece subiscono il giudizio finale, quando i cuochi si trasformano in "critici assaggiatori" pronti a trovare il difetto anche nei piatti più riusciti. Insomma non sarà cosa usuale e consona condividere i "propri segreti culinari" ma possiamo assicurarvi che è una cosa bella...bella..bella, nella sua semplicità!

Antipasto

Involtini di Pesce Spada Affumicato con Ricotta di Bufala e Fragoline

Leggiamo direttamente dalla penna di Davide

Ingredienti per 3 persone
9 fettine di pesce spada affumicato

100g di ricottine di bufala campana

1 cestino di fragoline di bosco

un po’ di zenzero fresco grattugiato

un filo d’olio

un po’ di granella di pistacchi di Bronte (anche se quella sera non l'avevamo)

riccioli di buccia d’arancia

aceto balsamico di Modena

sale

Per prima cosa con una forchetta mischiate in una terrina le ricottine di bufala con un po’ d’olio, lo zenzerofresco grattugiato, qualche goccia di aceto balsamico ed un po’ di sale. Una volta che il composto sarà abbastanza liscio, con due cucchiai fate delle quenelle che porrete al centro delle fettine di pesce spada. Sciacquate le fragoline di bosco, fatele asciugare e posizionatene un paio al centro del composto. Infine avvolgete le fette di pesce spada realizzando dei piccoli fagottini.

Spolverizzate con una granella di pistacchio i fagottini e posizionatelisu un piatto da portata. Completate il tutto con qualche goccia di aceto balsamico, un filo d’olio e qualche ricciolo di buccia d’arancia non trattata.

PrimoMedaglioni di Pasta Fresca Ripieni di:
Purea di Fave, Piselli e Vongole

Purea di Lenticchie e Buzzonaglia

Ingredienti per circa 18-20 medaglioni
Per la pasta fresca:
300g di farina di semola rimacinata
150g-180g di acqua tiepida
Riponete la farina su una spianatoia o su un tavolo di legno e formate una fontana; aggiungete lentamente al centro della fontana l'acqua tiepida un pò alla volta, lavorando la farina con l'acqua fino a totale assorbimento. Quando avrete aggiunto tutta l'acqua (molti sono i fattori che influenzano la quantità di acqua necessaria per l'impasto, dovrete ottenere un composto non troppo idratato che a fine lavorazione dovrà essere assolutamente liscio) iniziate ad impastare energicamente, spingendo l'impasto dalla vostra pancia in avanti. Si formerà un "salsicciotto", di volta in volta più lungo; ripiegate i lati del "salsicciotto" verso l'interno e lavorate sempre con lo stesso movimento fino a quando non otterrete una palla di pasta liscia. Avvolgete la palla con della pellicola senza PVC e lasciate riposare per non meno di mezz'ora (noi l'abbiamo fatta riposare per 3 ore. N.B. Il composto dovrà essere totalmente senza aria al suo interno, pena la formazione di una crosticina che non vi permetterà di stendere correttamente la pasta).
Per il condimento di fave, piselli e vongole:
150g di fave fresche
150g di piselli freschi
300g di vongole veraci
1 patata grande
3 spicchi di aglio
3 cipollotti freschi
sale
pepe nero macinato
Pulite i cipollotti e tagliateli finemente; pelate una patata e tagliatela a cubetti (la patata servirà a rendere più cremoso, morbido e compatto il condimento), spicchiate le fave (noi abbiamo tolto anche la buccia esterna fava per fava per rendere l'impasto più morbido) e i piselli. Mettete il tutto in una casseruola, aggiungete l'olio e fate cuocere a fiamma bassa, versando di tanto in tanto un pò d'acqua se il composto vi sembrerà troppo asciutto. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il composto. Nel frattempo lavate le vongole sotto l'acqua corrente, cuocetele in pentola a pressione con 3 spicchi di aglio, un pò d'olio e di prezzemolo. Da quando la pentola a pressione fischia dovrete conteggiare circa 3 minuti; spegnete il fuoco e lasciate sfiatare il vapore. Frullate grossolanamente con un frullatore a immersione il composto di patata, cipollotti, fave e piselli, aggiustate di sale, olio e pepe e aggiungete le vongole senza il guscio.

Per il condimento di lenticchie e buzzonaglia:
300g di lenticchie
1 vasetto da 250g di buzzonaglia
1 patata grande
olio
sale
peperoncino rosso
buccia grattugiata di un limone biologico
Lavate sotto l'acqua corrente le lenticchie, pelate la patata e tagliatela a cubetti; mettete a cuocere le lenticchie e la patata in abbondante acqua e a fiamma bassa per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare; frullate, grossolanamente, il composto con un frullatore a immersione, aggiungete la buzzonaglia, sminuzzandola un pò con la forchetta ma lasciandone alcuni piccoli tranci interi. Aggiustate di sale e olio, aggiungete il peperoncino rosso e la buccia grattugiata di un limone.
Ultimati i condimenti e trascorsa la mezz'ora o più, preparate il vostro tavolo di legno cospargendovi sopra della di farina di semola rimacinata. Munitevi di un mattarello lungo (quello per fare la sfoglia, tipico della cucina emiliana), tagliate la palla di pasta a metà e riponetene una metà nella pellicola senza PVC, stando attenti a foderarla per bene. Stendete l'impasto procedendo dal centro verso l'esterno, roteando il disco di pasta di 45° alla volta. Realizzata la sfoglia di pasta (decidete voi lo spessore della pasta, considerando che per la pasta ripiena non potrete utilizzare una sfoglia troppo sottile perchè potrebbe rompersi durante la cottura), tagliate dei cerchi di pasta con un tagliapasta tondo dal diametro di 8cm. Per ogni medaglione vi occorreranno due cerchi, in uno dei quali dovrete riporre il vostro condimento (non esagerate con la quantità e riponete il condimento bene al centro del cerchio); inumidite i lati del cerchio di pasta con sopra il condimento e riponetevi sopra l'altro cerchio. Sigillate il tutto non solo pressando i lati con le mani in modo che i due lembi si uniscano bene, ma anche utilizzando i denti di una forchetta (in foto vedete i medaglioni crudi appena formati). Forate con una forchetta la cupola dei medaglioni.
Lasciate riposare almento 20 minuti.
N.B. Mettete abbondante farina sotto i medaglioni già pronti, altrimenti tenderanno ad attaccarsi al tavolo.
Salsa di premezzolo:
3 mazzi di prezzemolo
acqua
olio
sale
pepe nero macinato
1 patata
1 carota
1 cipolla
mezza costa di sedano
Pulite e tagliate in grandi pezzi la patata, la carota, la cipolla e il sedano e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Coprite con un coperchio e lasciate bollire a lungo a fiamma bassa.
Lavate e sminuzzate il prezzemolo, non troppo finemente, utilizzando una mezzaluna; mettetelo a bollire in un pò d'acqua e lasciate cuocere per qualche minuto. Scolatelo con un colino a maglie strette, riponetelo in una ciotola, aggiungete un mestolo del vostro brodo, aggiungete olio, sale e pepe nero macinato. Mescolate bene e utilizzatelo caldo sopra i medaglioni appena scolati.

Mettete l'acqua a bollire in una pentola, salatela e immergetevi i medaglioni uno alla volta fino ad un massimo di 5-6; fate cuocere per circa 5 minuti (i tempi di cottura dipendono da diversi fattori, primo fra tutti lo spessore della sfoglia). Scolateli bene prendendo i medaglioni con una schiumarola; condite con la salsa di prezzemolo e servite bene caldi!
Dolce
Crema di Cannella e Carote Caramellate in Crosta di Zucchero
Ingredienti per 5 terrrine
500ml di latte parzialmente scremato
3 tuorli d'uovo
25g di amido di mais
70g di zucchero bianco
1 carota piuttosto grande
la scorzetta di un limone biologico
cannella in polvere
noce moscata
zucchero di canna
Sciogliete in un pentolino l'amido di mais con poco latte a temperatura ambiente (questa fase va fatta con le mani perchè dovrete sciogliere i grumi di amido che si formeranno, altrimenti la crema non sarà liscia e vellutata), e una volta sciolti i grumi aggiungete la restante parte di latte. Mettete i 3 turoli d'uovo in una ciotola di vetro e aggiungete 35g di zucchero, mescolate energicamente fino a quando l'impasto sarà soffice e omogeneo. Nel latte aggiungete i restanti 35g di zucchero, la scorzetta del limone e abbondante cannella in polvere. Unite quest'ultimo al latte e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco e mettete la crema da parte.
Pelate la carota e con lo stesso strumento realizzate delle sfoglie(come se fosse la buccia pelata); prendete 50g di zucchero, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaio e 1/2 di acqua. Mescolate il tutto e mettete sul fuoco, aggiungete le carote e mescolate fino a quando non si saranno caramellate. Preparate delle terrine di terracotta o di ceramica, ungendo il fondo con un pò d'olio e ricoprendolo con le carote caramellate; versateci sopra la crema alla cannella. Spolverizzate con una mistura di noce moscata e cannella, aggiungete dello zucchero di canna e infiammate con l'attrezzo simile ad una piccola fiamma ossidrica o, se non lo avete, potrete utilizzare il grill del vostro forno.
Siamo contente di essere tornate, ringraziamo Vincenzo per avere dato voce ad un'affettuosa spinta...