Apicio: in haedo vel agno - ricette per capretto e agnello nell'antica Roma

MARCO GAVIUS APICIUS
(Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria

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Liber octavus

TETRAPUS
(i quadrupedi)
VI. IN HAEDO VEL AGNO
(CAPRETTO O AGNELLO)

Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser*, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.

Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell'agnello deve ricevere il trito del mortaio;
la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell'olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser,
la Salsa, poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento.
Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo,
poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d'olio.

Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l'animale diventi un otre;gli  intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall'altra parte.
Lavalo bene con l'acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l'olio e mentre la Salsa bolle gettaci l'amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

Altro modo per svuotare il capretto o l'agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d'olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.

Capretto o agnello crudo:
con l'olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo.
Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?):
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo.
Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla,  ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa, olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d'alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi.
Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell'olio e del vino.
Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

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Salse di accompagnamento

Salsa acida per arrosto:
pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
Salsa bollente:
pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
Salsa fredda:
pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.

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*Laser: chiamato dai latini "laserpizio" era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)