Una delle poche certezze che abbiamo riguardo alle origini del Barbecue è anche il più forte legame con le tradizioni culinarie della nostra terra: le persone usavano quello che avevano a portata di mano.
Vale per l'olio d'oliva al sud e il burro al nord, il pesce nelle zone di mare, il capriolo per quelle di montagna. Così, se nel Texas troviamo il manzo e nella Carolina il maiale come ricordato dal nostro Marco Agostini, nel Western Kentucky, barbecue significa montone.
Come dicevamo, il tutto parte dalla grande pruduzione di lana che si sviluppò in questa zona che concentrò un gran numero di pecore negli allevamenti. Ed ecco che come ogni storia che diede origine al Barbecue, tutto inizia con la carne dura e coriacea di quei tagli che nessuno voleva comprare: le pecore a fine carriera erano potenziali risorse, ma come si faceva a vendere quella carne dura e coriacea?
Esattamente come in altre storie la soluzione è stata una: cucinarla per lungo tempo a bassa temperatura. Ed ecco come ebbe inizio la tradizione del montone in Kentucky. La pecora intera veniva cotta per molte ore e moppata con acqua e sale per poi essere servita con una salsa a base di aceto e peperoncini piccanti in un panino.
Dopo esserci appropriati di Brisket, Pulled Pork e Ribs, potevamo forse esimerci dall'onorare questa zona degli Stati Uniti? Certamente no ed è evidente che l'assonanza con la nostra Sardegna sia un richiamo troppo forte. I formaggi di pecora sardi rappresentano un orgoglio della nostra bella Italia. Chi non rimane estasiato dal Fiore Sardo? Leggermente affumicato e con una struttura incredibile. Lo avete mai provato sulla pasta? Io sì e vi assicuro che è un'esperienza gloriosa.
Grazie ad un amico, sono riuscito a farmi spedire una pecora intera dalla sardegna, macellata ovviamente. L'idea era quella di capire se una carne dura e dal sapore intenso, come quello della pecora da latte sarda "a fine carriera" potesse essere trasformata dalla cottura al barbecue in qualcosa di gradevole.
Per l'esperimento abbiamo utilizzato sia la spalla che la coscia per un totale di circa 13 kg. Il compagno d'avventura, in questa tornata, è il Pro-Q, affumicatore verticale, ad acqua, modulare, tremendamente affidabile. La tecnica è tanto semplice quanto efficace: attaccare le fibre e il collagene con fumo e calore per un periodo sufficientemente lungo in modo da renderle tenere e succulente. In più, fornire il giusto sentore di affumicato, ma andiamo con ordine.
E' la prima volta che affronto una carne con queste peculiarità di sapore che posso prevedere intenso e caratteristico, diciamo un capretto elevato a potenza, giusto per prendere due misure. Uno di quei sapori che rischia di piacere o di essere odiato e l'ansia aumenta sapendo che il giorno dopo ci saranno ospiti ignari a tavola; vediamo che succede...
Prudenza vorrebbe una salamoia preventiva per "smorzare" i toni, ma in questo caso la certezza della provenienza mi fa soprassedere, voi, se doveste provare, mettetela in conto. La preparazione alla cottura è stata una semplice irrorata con salsa worcestershire per far aderire un rub classico e iniezioni di brodo vegetale.
Preparo il minion metod con circa 8 gk di bricchetti Cocochef e accendo un cesto per dare il via alle danze. Lungo il percorso dei bricchetti sistemo delle chunks di hyckory e colmo il water pan di acqua.
Stabilizzata la temperatura qualche grado sopra i 110°C, pongo la carne. La cottura stimata è di 24 ore circa, sono le 11 del mattino, ci aggiorniamo alle 22.
Lo smoker fuma che è un piacere e dopo 4 ore, rimane solo la carezza del calore a lambire la carne, per maturarla, affinarla, trasformarla, arricchirla.
Dopo 11 ore è necessaria una verifica: il minion potrebbe ancora continuare per un po', l'acqua pure, ma siccome siamo a metà del percorso tanto vale ripristinare il braciere: Sfilo i cilindri con la carne e li appoggio poco distante, svuoto dalla cenere e immetto nuovi bricchetti, quelli ancora accesi saranno lo starter per questo nuovo minion, porto l'acqua a livello e ricompongo lo smoker. Mentre ritorna in temperatura avvolgo la carne in un triplo strato di alluminio, al termine della cottura dovrà essere quasi "pullabile" cioè dovrebbe tranquillamente potersi separare lungo la fibra senza il minimo sforzo.
Si giunge al termine: Il colore è quello giusto, brunito e invitante, la consistenza pure, non resta che verificarne il sapore.
Al primo boccone resto allibito: Strepitoso! Effettivamente non si poteva pensare che i fratelli del Kentucky avessero le papille gustative interrotte. Il sapore è marcato, deciso, ma decisamente amabile. La succulenza è estrema.
Tutti gli ospiti sono rimasti stupiti nel sapere che quella carne dal sapore così personale fosse pecora. La salsa di accompagnamento all'aceto si sposava molto bene, ma forse è sempre la succulenza della cottura in L&S e tutto quel collagene rimasto lì, a nostro puro godimento, a rendere il tutto spugnosamente intriso di libidine salivante.
Una pecora, a fine carriera, dalla carne dura e dal sapore dirompente, grazie alla cottura al barbecue, diventa una prelibatezza Gourmet incredibile. Altro che filetto!
Personalmente sarei disposto a pagare, al macellaio, fino a 20€ al Kg per questa carne. Sì, per una pecora vecchia.
Voi che mi dite? Vi è venuta voglia di "Mutton"?
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