Artusi: il Tè

Tè o Te o Thè o The o Tea"One for me, one for you and one for tea-pot"
Questa è la regola:
Un cucchiaino per me, un cucchiaino per te e uno per la teiera.Le regole del tèScaldare la teiera
Mettervi i cucchiaini giusti:
un cucchiaino per ogni commensale,
più uno per la teiera.Versarvi l'acqua a 99°
(cioè non deve ancora bollire)Lasciare depositare per cinque minuti
e servire.Il primo tè è della padrona di casa l'ultimo è quello dell'ospite di "riguardo"
(perchè è meno forte e più buono).777. Il TheLa coltivazione del the è quasi esclusiva della China e del Giappone
ed è per quegli Stati uno de' principali prodotti di esportazione.
I the di Giava, delle Indie e del Brasile sono giudicati di qualità assai inferiore.
Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio,
sono il prodotto di un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva
in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte all'anno:
la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate
e la terza verso la metà dell'autunno.
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime,
perché spuntate da pochi giorni, danno il the imperiale, che rimane
sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta in cui le foglie
hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore.
Tutto il the che circola in commercio si divide in due grandi categorie:
the verde e the nero. Queste poi si suddividono in molte specie:
ma le più usitate sono il the perla, il souchong, e il pekoe a coda bianca
il cui odore è il più aromatico e il più grato.
Il the verde essendo ottenuto con un'essiccazione più rapida che
impedisce la fermentazione, è più ricco di olio essenziale,
quindi più eccitante e però è bene astenersene o usarlo
in piccola dose frammisto al nero.
Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'êra cristiana;
ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle
Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice
che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il the,
dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta
dal caffè, s'introdusse in Francia.
Il the si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle theiere,
di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente
per una tazza comune. Gettatelo nella theiera, che avrete prima riscaldata
con acqua a bollore e versategli sopra tant'acqua bollente che lo ricopra
soltanto e dopo cinque o sei minuti, che bastano per sviluppare la foglia,
versate il resto dell'acqua in ebollizione, mescolate e dopo due
o tre minuti l'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo, diventa scura
e di sapore aspretto perché si dà tempo a sciogliere l'acido tannico
delle foglie che è un astringente; però, se durante la prima operazione
avete modo di tener la theiera sopra il vapore dell'acqua bollente,
estrarrete dal the maggior profumo, ma se paresse troppo forte
si può allungare con acqua bollente.
L'uso del the in alcune provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi,
è raro tuttora. Non sono molti anni che io mandai un giovane
mio servitore ai bagni della Porretta per vedere se imparava
qualche cosa dell'abile maestria dei cuochi bolognesi; e se è vero
quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni forestieri che chiesero il the;
ma di tutto essendovi fuorché di questo, fu subito ordinato a Bologna.
Il the venne, ma i forestieri si lagnarono che l'infusione non sapeva di nulla.
O indovinate il perché? Si faceva soltanto passar l'acqua bollente
attraverso le foglie che si ponevano in un colino. Il giovine, che tante
volte lo aveva fatto in casa mia, corresse l'errore e allora
fu trovato come doveva essere.
Anche il the eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione,
nella maggior parte de' casi, è meno efficace di quella del caffè
e direi anche meno poetica ne' suoi effetti perché a me sembra
che il the deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo
di vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e cioè, che esercitando
un'azione aperitiva sulla pelle, fa sopportare meglio il freddo
nel rigido inverno; per questo, chi può fare a meno di pasteggiar
col vino nella colazione alla forchetta, troverebbe forse nel the,
solo o col latte, una bevanda delle più deliziose.
Io uso un the misto: metà Souchong e metà Pekoe.