Aspic di pesci affumicati

INGREDIENTI

300gr. di filetto di salmone fresco

150gr. di robiola

100gr. di salmone affumicato o trota salmonata affumicata a fettine

100gr. di pesce spada affumicato a fette

100gr. di tonno affumicato a fette

150gr. di ricotta

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2-3 gambi di prezzemolo

erba cipollina

1 limone (preferibilmente non trattato)

6gr. di gelatina

olio extravergine di oliva

sale

pepe (anche in grani)

————————————————————————————————

PROCEDIMENTO

• Sbucciate la cipolla. Spuntate la carota e raschiatela. Lavate bene cipolla, carota e sedano, tagliateli a pezzettini e trasferiteli in una pentola assieme ai gambi di prezzemolo e 2-3 grani di pepe. Versatevi 2 litri di acqua e portate ad ebollizione. Salate e cuocete a fuoco basso per 40 minuti circa. Filtrate il brodo e riportatelo a bollore.
• Tastate il filetto di salmone per controllare la presenza di eventuali spine rimaste. Se ci sono eliminatele aiutandovi con una pinzetta. sciacquate il pesce ed immergetelo nel brodo bollente. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 5-6 minuti. Sgocciolate il salmone e lasciatelo raffreddare. Misurate 1/2 litro di brodo e tenetelo da parte. Immergete la gelatina in acqua fredda.
• Eliminate la pelle del salmone e trasferitelo a pezzetti in un mixer. Aggiungete la ricotta, la robiola, un filo di olio, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una mousse. Amalgamatevi anche 6-7 steli di erba cipollina tagliuzzati. Spalmate questa mousse sulle fette dei pesci affumicati ed avvolgetele, formando tanti rotolini. A piacere, potete scottare steli di erba cipollina in acqua bollente ed usarli per chiudere i rotolini.
• Riportate ad ebollizione il brodo tenuto da parte assieme al succo di 1/2 limone e scioglietevi la gelatina. Versate una parte del composto di gelatina tiepido in uno stampo cilindrico di circa 1,5lt. di capacità e ruotatelo per foderare il fondo ed i bordi.
• Disponete i rotolini di pesce affumicato, “in piedi”, gli uni vicini agli altri nello stampo e versatevi la gelatina rimasta per colmare. Coprite e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
• Immergete lo stampo in acqua bollente per un istante e sformate l’aspic in un piatto. Decorate a piacere, con fettine di pesce affumicato e listarelle di scorza di limone.