Baccalà alla vicentina

Di tutti i modi in cui ho mangiato il baccalà (mi manca ancora quello mantecato, conto di colmare la lacuna al più presto ;-) ), non ho alcun dubbio: quello alla vicentina è, in assoluto, il modo di preparazione che mi gusta più di tutti. Il baccalà alla vicentina è, secondo me, una delle pietanze più buone che possa vantare la tradizione gastronomica italiana. Anzi no, deppiù: il baccalà alla vicentina è poesia pura.
Dietro alla preparazione del baccalà alla vicentina c'è tutta una filosofia, dalla cui conoscenza non si può prescindere, se si vuole preparare il VERO baccalà alla vicentina.

Questa filosofia, insieme alla storia e leggenda che v'è all'origine (che c'è sempre una leggenda all'origine di una ricetta tradizionale) e, naturalmente, la ricetta, si trovano ben illustrate sul sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (scritto proprio così, bacalà con una sola "c"). Ovviamente, come loro stessi tengono a precisare, e come sempre accade con tutte le ricette, chiunque la esegua tende a darne un'interpretazione personalizzata, mettendoci qualcosa di proprio, ma alcune cose sono assolutamente inamovibili: l'olio di cottura dev'essere della migliore qualità e abbondante, e il baccalà non va mai rimescolato.

Per quel che è stata la mia personale esperienza di preparazione, l'olio nelle dosi fornite dalla ricetta ufficiale sul sito è un po' troppo abbondante... e anche come tempo di cottura, parlare di 4 ore è un po' troppo rigido... come si trova anche scritto sul sito, solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza, e infatti, io ho cotto per 4 ore, perché la prima volta non avrei potuto fare diversamente, ma a esperienza conclusa, penso di poter dire che anche 3 ore sarebbero state più che sufficienti.
Infine, per comodità, ho preferito il filetto di baccalà allo stoccafisso. La differenza è che, innanzitutto, il filetto è già deliscato, quindi dà un bel po' di lavoro in meno. Secondo, pur essendo sotto sale, non è rinsecchito come lo stoccafisso. Quindi, andrà posto lo stesso a bagno, ma principalmente per dissalarlo, più che per farlo rinvenire.

Accompagnato da una bella polenta bramata, fatta ben rassodare, tagliata a fette e leggermente abbrustolita sulla griglia... un piatto principesco! E sì che un tempo, il baccalà era il cibo dei poveri... vaglielo a dire adesso, con quello che costa! :-D
Comunque, era già spettacolare così, ma si può migliorare ancora, aggiustando la quantità d'olio e il tempo di cottura... e quando l'avrò migliorato, non oso immaginare che delizia sarà!
La ricetta sul sito riporta le dosi per 1 kg di stoccafisso, il mio filetto pesava 600 g, per cui ho riproporzionato tutto il resto. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente a sfamare 3 bocche... non credeteci. Basta a malapena per due, a patto che si facciano sparire dalla tavola coltelli e ogni altro oggetto affilato o contundente... insomma, qualsiasi cosa possa prestarsi a diventare un'arma impropria ;-P

• 600 g di baccalà (filetto già deliscato, sotto sale)
• 200 g di cipolle (avrebbero dovuto essere 180, vabbé... )
• 300 ml di olio extra vergine di oliva (troppo! 200 ml possono più che bastare)
• 3 acciughe sotto sale
• 300 ml di latte fresco
• poca farina bianca
• 30 g di parmigiano grattugiato (la ricetta dice grana)
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe nero al mulinello

Lasciare il baccalà ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Tritare finemente le cipolle e farle rosolare con un bicchiere d'olio, aggiungendo le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzettini. A cottura ultimata e a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.
Versare una parte di questo soffritto in una pentola di terracotta (possibilmente).

Tagliare il baccalà a pezzettoni, senza togliere la pelle, passare ogni pezzo nel soffritto rimasto nella padella, quindi infarinare leggermente e adagiare nella terracotta con l'altra parte di soffritto.
Una volta riempita la terracotta con tutti i pezzi di baccalà, versarci sopra l'eventuale soffritto rimasto, salare, pepare e spolverizzare col parmigiano (o il grana), coprire col latte, finire di versare l'olio e mettere sul fornello a fiamma dolcissima.

Il baccalà dovrà cuocere a lungo senza essere mai mescolato, ogni tanto bisogna solo agitare un po' la pentola con un movimento rotatorio. Come scrivevo sopra, le canoniche 4 ore previste dalla ricetta tradizionale per me sono state troppe, tuttavia direi che un tempo minimo ragionevole sia 2 ore e mezza. Insomma, il baccalà dovrà presentarsi bello cremoso e dovrà sfaldarsi.

Impiattare con fette di polenta abbrustolite alla griglia e accompagnare con un buon vino bianco secco e fresco. Io l'ho abbinato a questo bianco multivitigno (trebbiano d'Abruzzo, pecorino, passerina) Sunnae

dell'Azienda Agricola Col del Mondo.
I protagonisti di questo video sono due panda. Ora vi starete chiedendo cosa c'entrano coi gatti... ecco, guardatelo. Innanzitutto, vi faranno venire un bel sorrisone e, in secondo luogo, se avete dei gatti, garantito che non vi lamenterete più quando dovrete dar loro una pillola!