Baccalà con ripieno di capperi

INGREDIENTI

450gr. di filetti di baccalà ammollati

100gr. di tonno sott’olio

1 cucchiaio di pasta di acciughe

50gr. di mollica di pancarrè

25gr. di capperi sottaceto

3 rametti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

50gr. di olive nere

4 cucchiai di olio di oliva

1 bicchiere di vino bianco

sale

pepe

PER I POMODORINI

170gr. di pomodorini

1 albume

1 cucchiaio di farina

olio di arachidi per friggere

pepe

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PROCEDIMENTO

• Spezzettate il pancarrè e mettetelo in una ciotolina ad ammollare. Poi strizzatelo bene e schiacciatelo con una forchetta. Lavate 2 rametti di prezzemolo e asciugateli, sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo.
• Versate il trito sulla mollica di pane, aggiungete la pasta di acciughe e i capperi (ben sgocciolati e asciugati), salate, pepate, unite due cucchiai di olio e amalgamate bene. Raschiate la pelle dei filetti di baccala’ con il coltello, togliete le eventuali lische, lavate i filetti in acqua fredda e asciugateli con carta da cucina; scolate il tonno e riducetelo a scaglie.
• Ritagliate un rettangolo di carta da forno delle dimensioni della placca e appoggiatevi sopra un filetto di pesce con la pelle verso il basso; spalmatevi uno strato uniforme del ripieno, distribuitevi sopra le scaglie di tonno, coprite con il secondo filetto di baccala’ con la pelle rivolta verso l’alto, legate i due filetti con il filo perche’ stiano ben fermi.
• Trasferite il pesce, con la sua carta, sulla placca da forno, condite con un pizzico di sale, il pepe, le olive e l’olio rimasto. Mettete il baccalà in forno già caldo a 200°C per 15 minuti, poi giratelo con una spatola, bagnatelo con il vino rimasto e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Irrorate spesso con il fondo di cottura.
• Nel frattempo, preparate i pomodorini: lavateli, tagliateli a metà, svuotateli dai semi e asciugateli, poi pepateli. Sbattete leggermente l’albume in un piatto; infarinate i pomodorini, passateli nell’albume e friggeteli in una padella con l’olio caldo. Scolateli su carta da cucina, salateli.
• Togliete il baccalà dal forno, trasferitelo sul piatto da portata, tagliate e togliete il filo che lo legava, irrorate con il fondo di cottura, decorate con il prezzemolo e servite subito accompagnando con i pomodorini fritti.