Bavarese alla nocciola con inserto namelaka su streuzel mandorla e cacao e gelatine al caffè

E' davvero tanto tempo che non scrivo, in questi mesi di assenza sono successe tantissime cose, chi mi legge su facebook sa che tra lavoro con la scuola che mi prende sempre più, trasloco (motivo per cui ero senza internet a casa) e bambini, di tempo da dedicare al blog ne è rimasto davvero poco.. mi dispiace soprattutto non riuscire a passare da tutti per un saluto o per ammirare le vostre delizie, ma con l'arrivo dell'estate la scuola è finita, gli impegni dei ragazzini calati e anche il lavoro si avvia lento verso la conclusione! Motivo per il quale mi leggerete più spesso e vi scriverò molte più ricette! Proprio di recente ho messo insieme un pò di idee prese quà e là ed è venuta fuori questa tortina davvero deliziosa.

Ingredienti
per lo streuzel mandorle e cacao
75 gr di zucchero di canna grezzo
75 gr di mandorle in farina
10 gr di cacao amaro in polvere
75 gr di farina
3 gr di sale
75 gr di burro

• Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:
• 200 gr di latte intero fresco
• 80 gr di tuorlo
• 80 gr di zucchero
• 185 g cioccolato bianco 
• 80 g pasta nocciola
6 gr. di colla pesce in fogli 
• 500 g di panna 

Per l'inserto namelaka250 gr di cioccolato fondente 70%5 gr di gelati200 gr di latte intero10gr di sciroppo di glucosio400 gr di panna fresca 35% di m.g.

Per le gelatine al caffè150 gr di caffè espresso10 gr di caffè solubile175 gr di acqua400 gr di zucchero150 gr di panna50 gr di cacao amaro in polvere25 gr di colla di pesce170 gr di cioccolato fondente

Preparare lo streuzel mescolando tutte le polveri in una ciotola, poi unire il burro a cubetti e con le mani formare un composto sabbioso. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti, poi sbriciolare il composto su una teglia foderata di carta forno, forando un cerchio del diametro leggermente più grande dell'anello per la bavarese. Infornare a 160°C per 10 minuti circa.Per preparare la namelaka sciogliere il cioccolato a microonde, in una casseruola portare il latte ad ebollizione, aggiungere quindi la gelatina ammollata e lo sciroppo di glucosio, unire la miscela al cioccolato fuso creando una bella emulsione liscia. A questo punto aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore ad immersione, versare in un anelo di diametro più piccolo di quello della bavarese e alto 2 cm, riporre in congelatore.Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con lo zucchero. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Raffreddare il composto fino a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata. In un anello di acciaio alto 5 cm, versare la bavarese fino a metà e congelare. Una volta solidificata la bavarese, adagiare nel centro lo strato di namelaka congelato e coprire con altra bavarese, lisciare e riporre in congelatore.Per le gelatine, bollire acqua, caffè e zucchero, unire il cacao e il caffè solubile, quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente a pezzetti, una volta sciolto unire la colla di pece precedentemente ammollata. Versare negli stampini di silicone a semisfera e congelare. Per il montaggio, sformare la bavarese dall'anello e adagiarla sul disco di streuzel freddo, spruzzare con del burro di cacao bianco e decorare con le gelatine di caffè e ciuffetti di bavarese. Lasciare scongelare in frigo per almeno 5 ore.