Bergamo, Taleggio e Taragna

Con questo post, parte la sezione degli Itinerari del Gusto. Per iniziare ho scelto di parlare di Bergamo, realtà che conosco molto bene: infatti nonostante abiti in provincia di Milano, ho lavorato esclusivamente nella bergamasca, imparando a conoscerne molto bene sia la sua gente che gli usi e i costumi.

I bergamaschi, apparentemente sembrano freddi e poco comunicativi, ma in realtà nascondono un cuore allegro e conviviale, amano ritrovarsi in compagnia, ancor meglio se davanti a un bel piatto di polenta e un buon bicchiere di vino.
La gialla e la taragna
La classica polenta bergamasca è gialla e viene servita molto soda: è fatta esclusivamente con farina di mais bramata, prodotta con pannocchie fatte essiccare al sole.
L'altra polenta che regna sulle tavole orobiche è la taragna, un piatto che l'Alta Bergamasca ha in comune con la Valtellina, zone che comunicano grazie al Passo San Marco, lungo una traiettoria che all'epoca del dominio di Venezia sul Bergamasco univa la Serenissima ai Grigioni: la trafficata via Priula.
Anticamente la polenta taragna era fatta esclusivamente con la farina di grano saraceno, poi, man mano, vi si è aggiunta la farina gialla e ancor oggi le porzioni non sono uguali in tutte le ricette.
Comunque sia l'esecuzione è semplice: farina di grano saraceno e farina gialla fatte cadere a pioggia nell'acqua portata a bollore (maglio in un tegame di rame).
A tre quarti di cottura, avendo avuto la cura di mescolare continuamente, si unisce burro appena sciolto e formai de mut o branzi tagliati a pezzettini.
Si fa mantecare per circa 10 minuti e poi si serve con le salsicce oppure come contorno per gli umidi.

Il taleggio del quarto taglio
Spesso, dopo la polenta, ci si pulisce la bocca con un bel pezzo di formaggio.
Ecco quindi arrivare in tavola il Taleggio, che vede le sue zone di origine nella bergamasca Valtaleggio e nella comasca Valsassina.
Si tratta di un formaggio del quale si hanno le prime notizie nel 1200 d.c., come stacchino quartirolo, cioè prodotto nella stagione autunnale quando il bestiame pascolava l'erba del quarto taglio, più ricca di sostanze nutritive ed aromatiche.
La denominazione Taleggio arriva solo all'inizio del 1900 per evidenziare il particolare formaggio prodotto in Valtaleggio con un metodo di lavorazione artigianale che sfruttava per la stagionatura le grotte o casere naturali.
Il Taleggio è un formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ottenuto interamente con latte vaccino.
Ha colore bianco paglierino e sapore dolce e delicato, aromatico, con punte più piccanti e maturazione avanzata.