Bignè con crema di mortadella

La mortadella, salume IGP nato e prodotto principalmente a Bologna, nome con cui spesso viene indicata.
La sua nascita risale ai tempi dei Romani, e già nel 1300 se ne trovano tracce nei ricettari.
A torto considerato un salume di scarto, è invece prodotta con carni pregiate e lardelli, macinata fine e cotta in forme cilindriche abbastanza grandi. Si dice che sia tanto più buona quanto più grande è il diametro della fetta. Emana un profumo caratteristico e inconfondibile, è digeribile e versatile.
Non deve mancare nel ripieno dei tipici tortellini di Bologna, e nella moderna cucina viene utilizzata in svariati modi.
A Milano una bella michetta croccante e ancora tiepida farcita con un paio di fette di Bologna era considerato il cibo dei 'magutt' nostrani (chiamali stupidi!)...quando la maggior parte delle maestranze dell'edilizia erano bergamaschi o lombardi, mentre oggi niente più panini coi salumi... la maggioranza dei manovali sono musulmani, però anche michetta e gorgonzola non è da buttar via!
Per il buffet della festa per i 18 anni di Vale ho pensato di utilizzarla tritata e mescolata a besciamella per farcire dei bignè che servirò tiepidi.
Per comodità userò bignè preconfezionati, ho troppe altre cose da fare...altrimenti farli è uno scherzo, basta mettere in un pentolino burro e acqua, quando bolle versare farina e mescolare energicamente poi unire  uova, inglobandole uno alla volta. Questo impasto si mette a mucchietti (con un sac à poche) su una placca e si cuociono in forno molto caldo sino a che sono belli gonfi.
-ricetta-
per 24 bignè
1500 g mortadella di quella a fetta grande
60 g pecorino grattugiato
30 g parmigiano grattugiato
-per la besciamella: 5 dl latte, 60 g burro, 60 g farina, sale, noce moscata, pepe
Inizio col fare la béchamel, preparando in una casseruolina il roux con burro e farina, aggiungo il latte e mescolo per non fare grumi, porto a bollore e continuo la cottura per 5' a fiamma dolce, sempre mescolando.
Spengo e la condisco con sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Mentre intiepidisce un pochino trito finemente nel cutter la mortadella e la aggiungo alla salsa insieme ai formaggi grattugiati, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Prendo i bignè e taglio la calotta superiore, fodero una placca con della carta forno, aiutandomi con una spatolina farcisco i bignè e li richiudo con la calottina asportata, li allineo sulla placca e li faccio scaldare in forno già a 150° per qualche minuto.
Tiepidi sono buonissimi.