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Bigné! La Pasta Choux!

Da Maritoallaparmigiana

Quando si va in pasticceria è inevitabile notare i dolci forse più comuni in Europa: i Bigné!

Ripieni, glassati, con la granella, ci sono una miriade di maniere per farli! Si possono fare addirittura con ripieni salati per soddisfare i palati meno inclini ai dolciumi!

Come suggerisce il nome sono un “dolce” (in realtà sono molto neutri) di origine francese e derivano, insieme ad altre preparazioni, da un impasto base della pasticceria: la Pasta Choux! Oltre ai bigné si possono fare anche le famose Eclairs (per noi comuni mortali i bigné allungati) ed è una delle preparazioni base della torta Saint Honoré! Il nome choux significa cavolo ed in effetti sembrano tanti piccoli cavoli quando si gonfiano in forno!

Il motivo per cui ho provato a farli oggi è uno dei dolci più comuni ed apprezzati in Italia, fatto proprio con i bigné e che va a collocarsi di diritto accanto al Tiramisù come gradimento: il Profitterol! Ma vedremo nei prossimi giorni come l’ho preparato, oggi ci dedichiamo alla preparazione della pasta choux perchè è molto facile da fare ma è anche estremamente delicata e, se affrontata approssimativamente, è facilissimo incorrere in fallimenti. Io ci sono riuscito al primo tentativo, quindi potete stare sicuri che è alla portata di tutti! Delle varie paste choux noi facciamo oggi quella chiamata “Leggera” con la ricetta dell’ormai strafamoso cuoco pasticcere Luca Montersino.

Bigne

Ingredienti per 60 bigné di taglia piccola:

  • 185 g acqua
  • 165 g burro
  • una punta di cucchiaino di sale
  • 175 g farina
  • 270 g uova intere
  • 26 g latte (qualsiasi)
  • burro per la teglia

Come al solito prepariamo in anticipo gli ingredienti accuratamente pesati. Soprattutto le uova devono essere molto precise perchè, contenendo molta acqua, possono facilmente smollare l’impasto (renderlo troppo liquido per i nostri scopi).

Bigne 2
 
Bigne 3
Bigne 4

Tagliamo il burro a piccoli cubetti, aiuterà a scioglierlo nell’acqua. Mettiamo in pentola burro e acqua insieme ed accendiamo il fornello. E’ fondamentale che l’acqua arrivi a bollore SOLO quando il burro è sciolto. Se notiamo che l’acqua sta per bollire, togliamo la pentola dal fuoco e mescoliamo in attesa che il burro sciolga perfettamente.

Quando l’acqua e burro bollono, versiamo tutta la farina sul liquido e mescoliamo immediatamente tutto quanto. Il grasso del burro impedirà di creare grumi quindi non siamo costretti a setacciare la farina. Mescoliamo per bene fino a quando l’impasto si stacca autonomamente dalla padella mentre lo mescoliamo. Ci vorrà davvero un attimo per far tutto!

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Ora io ho usato la planetaria con la frusta “K” ma si può, con un poco di fatica in più, far tutto anche con un mestolo o una frusta. Aggiungiamo il latte e mescoliamo fino ad assorbimento. Questo latte ha lo scopo di diminuire la temperatura dell’impasto, preparandolo all’inserimento delle uova. Le incorporiamo una alla volta (le possiamo aggiungere tutte divise in tre momenti) per garantire che ogni parte di uovo si amalgami prima di aggiungere la successiva. L’impasto si ammorbidirà lentamente fino a diventare poco più denso di una crema pasticcera.

ora possiamo sia metterlo da parte che inserirlo direttamente in una sac a poche. Quando facciamo quest’ultima operazione dobbiamo stare molto attenti a togliere tutta l’aria possibile in maniera che successivamente, quando facciamo i piccoli bigné, non “scoppino” sulla teglia rendendoli di forma strana e non uniforme.

Ora, mentre l’impasto sta da una parte, ungiamo la teglia con del burro ammorbidito ed un pennello (è sempre il metodo migliore per spargerlo bene). Ora puliamo la teglia con della carta da cucina in maniera che vi sia solo un sottilissimo strato di burro. Ora prendiamo la sac a poche, se l’abbiamo possiamo usare un beccuccio a bocca liscia con apertura larga, io ho usato direttamente la sac a poche usa e getta senza niente, e cominciamo a fare i piccoli bigné.

Bigne 8

Poggiamo la punta di lato sulla teglia e spremiamo una noce di impasto. Quando arriva alla dimensione di una noce solleviamo la punta della sacca verso l’alto con un gesto deciso in maniera da troncare l’impasto. Rimarrà una puntina verticale che sistemeremo dopo. Immaginiamo che i bigné crescano del doppio/triplo quando li prepariamo sulla teglia in maniera da lasciare tutto lo spazio necessario a farli crescere senza toccarsi tra loro. Ovviamente nulla ci impedisce di farli grandi il doppio per riempirli di panna o crema proprio come nelle pasticcerie più golose! Ci bagniamo un dito con dell’acqua e premiamo le “punte” sui bigné in maniera che si livellino sulla pasta choux.

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Bigne 10

Mettiamo in forno preriscaldato (a seconda del forno anche per 30 minuti prima dell’uso) alla temperatura di 210° NON VENTILATO! L’aria in movimento impedisce (così almeno ho letto nei libri e nei video che ho consultato prima di cimentarmi nella ricetta) che i bigné crescano nella maniera corretta! Li facciamo cuocere per circa 20 minuti fino a che cominciano a dorarsi. A quel punto spegniamo il forno e ne apriamo leggermente lo sportello con un cucchiaio di legno per ulteriori 10 minuti. Passato questo tempo togliamo la teglia dal forno e possiamo goderci i nostri bigné! Possiamo alternativamente farli freddare prima di riempirli oppure metterli direttamente in congelatore, pronti per essere usati alla prima occasione!

Vi starete chiedendo come li ho usati…beh…un Profitterol al Cioccolato Bianco con Nocciole Pralinate! Tornate qui tra qualche giorno e ve lo mostrerò!

Buona infornata!

QUANTO MI COSTA? Ingredienti poverissimi come acqua, burro e farina! Sessanta piccoli bigné costano solo € 0.90 e li possiamo conservare per un sacco di tempo congelati! Non ci sono proprio ragioni valide per non provarli! Tanto più che costa tantissimo comprarli!


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