Bis di canederli di liguria per mtchallenge di gennaio

Di Vittoria
E siamo come sempre all’ultimo giorno della sfida mensile dell’ MTChallenge.Anzi l'ultimo momento dell'ultima ora di proroga. Sono incorreggibilmente sempre in ritardo!
Anno nuovo vita …di sempre……. Sempre in ritardo cronico, sempre di corsa perché voglio dilatare il tempo e fare più cose di quelle che ci stanno ……oppure sto invecchiando e sono diventata lenta?
E’ dal 5 gennaio che esulto per la bellissima scelta di Monica Giustina di Oneinamillion. Grazie davvero Monica, hai proposto una ricetta ce mi stuzzica parecchio. I Canederli Ampezzani!!!! Non conoscevo questa versione così locale naturalmente, ma è un piatto che ho assaggiato spesso in Austria e in Italia, Knodel o Canederli, non importa il nome, mi piacciono veramente tanto e ho anche una discreta raccolta di ricette.
Mai fatti però, chissà perché…… avevo timore di ritrovarmi delle palle gommose appiccicose e poi il marito odia per principio ogni piatto realizzato con il pane.
Vi dico subito che, seguendo la ricetta di Monica QUI, ho fatto dei canederli squisiti, per nulla gommosi ne appiccicosi. Facili da fare, gustosi e anche leggeri. E poi si usa il pane raffermo e la cucina di recupero è sempre da tenere a mente!
E’ dal 5 gennaio che penso e ripenso a quale versione proporre e non riuscivo a decidermi, avevo delle mezze idee, ma sfocate, mancavano i dettagli e soprattutto la motivazione di una certa scelta.
Mi piace sperimentare nuovi sapori e accostamenti, ma la scelta voglio che sia sempre ancorata a una tradizione solida, sia della mia terra o di un altro paese, ma che comunque si parta da una base, che ci sia un perché ben ragionato.
Nella cucina ligure il pane raffermo si usa moltissimo per tutta una serie di ripieni e ricette varie, quindi ho voluto realizzare queste due versioni di canederli che legassero in qualche modo la tradizione ampezzana di Monica con la tradizione ligure.
Dalla montagna ampezzana alle montagne liguri.
Il nostro entroterra è ricchissimo di ricette che usano principalmente il pane di recupero e le erbe che nascono spontanee nei prati, ma anche fra i sassi dei sentieri e dei muri a secco delle fasce.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese.
Il paese delle streghe (a fine del 1500 ce ne hanno anche bruciata qualcuna). E se non sono le streghe che usano le erbe!
E poi a Triora fanno un pane ”antico” e delizioso, scuro e profumato, perfetto per questa ricetta.
E’ un pane scuretto, senza grassi, realizzato semplicemente con acqua, sale, farina tipo 1 e lievito di birra e spolverato di crusca.
La prima ricetta che vi propongo è ispirata ai famosi Pansoti liguri il cui ripieno è composto principalmente dal PREBOGGION,un misto di erbe selvatiche profumato e saporitissimo. Accostato qui al pane invece che racchiuso nella sfoglia. Come accompagnamento ho lasciato la classica salsa di noci che accompagna i pansoti.
CANEDERLI AL PREBOGGION IN SALSA DI NOCI
Li ho voluti proporre in versione vegana, senza derivati animali, neppure latticini ne uova, sostituiti egregiamente da altri ingredienti.
Il Brodo di verdura
2 lt di acqua
1 carota media
1 costa di sedano con foglie
1 pezzo di porro
1 cipolla bianca piccola
2 gambi di prezzemolo
1 pomodoro secco
2 fette di fungo secco
1 fetta di zenzero fresco
sale
Pulire la verdura, tagliarla grossolanamente e mettere a bollire per almeno un’ora con poco sale.
Filtrare, regolare il sale e tenere da parte. Ve ne serve almeno un litro per lessare i canederli.
La Salsa di Noci veg
50 g di gherigli di noci
Uguale volume di mollica di pane di Triora, circa 2 fette senza crosta
1 punta di spicchio di aglio
2 rametti di maggiorana fresca
2 cucchiai di parmigiano veg *
2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Mettere nel tritatutto tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullare finchè non sono ben fini. Aggiungere olio frullando fino ad ottenere una consistenza cremosa, eventualmente aggiungere poca acqua o brodo vegetale. Regolare il sale solo alla fine.
I Canederli – per 10 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione vi rimando al post di Monica QUI che spiega benissimo tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.
100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
80 g di latte vegetale di soia o riso – io riso, avevo quello (30 g di questo latte sostituiscono i liquidi dell’uovo che non ho messo volendo realizzare una ricetta vegana)
20 g di parmigiano veg *
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina di ceci (compensa il potere addensante dell’uovo che manca)
100-150 g di preboggion **
Tagliate il pane a dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Versate sopra il latte vegetale, mescolate bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.
Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina di ceci, mescolando velocemente, quindi unite la farina di ceci e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti.
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 10 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente. Mettete qualche cucchiaio di salsa di noci sul fondo di ogni piatto, sopra tre o quattro canederli per porzione, decorate con un gheriglio di noce e servite caldi con altra salsa a parte.
Ricette collaterali:
* “Parmigiano” veg
5 cucchiai di farina di mandorle o anacardi
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (derivato da una lavorazione del lievito, non serve per fare lievitare impasti, ma viene utilizzato come insaporitore al posto del formaggio)
Sale
Mettere gli ingredienti nel tritatutto e ridurre in polvere fina. Salare a piacere. Conservare in frigo in un barattolo ben chiuso.
** Il Preboggion (misto di erbe tipico ligure)
Il Preboggion è un misto di erbe selvatiche che costituisce la base del ripieno dei Pansoti e di altri saporiti piatti. Tradizionalmente deve essere composto da almeno 7 erbe diverse (che cambiano nome da zona a zona ligure). QUI (Wikipedia) trovate tutte le informazioni a riguardo.
In primavera si trova da acquistare al mercato, ma non in questa stagione quando le erbe scarseggiano, quindi mi sono arrangiata comporre un mix invernale. In giardino da mia mamma, complice l’inverno alquanto mite, sono riuscita a racimolare un mazzetto di “sciscerbua”, cicerbita, ma niente di più. Ho poi aggiunto dal mercato boraggini, bietole, verza, verde di cipollotti, porro, prezzemolo.
Per i canederli vi serviranno circa 100-150 gr di questo mix di erbe. Questa dose è molto abbondante, ma è difficile farne poco. Potete surgelarlo e utilizzarlo per altri ripieni di pasta, torte salate o per delle frittate.
1 pallina grossa come una piccola arancia di erbe selvatiche sbollentate e ben strizzate
1 pallina grossa come una piccola arancia di boraggini
1 pallina grossa come una piccola arancia di bietole
3 cipollotti
3-4 cm di porro
2-3 foglie di verza, dal cuore
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di maggiorana fresca tritata
2 fette di fungo secco tritate
Olio extravergine di oliva,
sale
Tritate grossolanamente a coltello le erbe sbollentate e strizzate e fatele saltare in padella con qualche cucchiaio di olio e tutte le altre verdure e aromi tritati. Regolate di sale.
C’è un altro piatto ligure che adoro, che sta cadendo in disuso e non si trova quasi più nei ristoranti.
Parlo delle “Lattughe ripiene in brodo”, altro piatto fatto con ingredienti poveri, dal risultato raffinato, delicato e squisito ovviamente. L’originale prevede un cuore di lattuga a porzione farcito con un ripieno di pane raffermo e un trito di carne, cervella, filoni, animelle ripassate in padella, macinato e condito con uovo, formaggio, erbe profumate. Richiusi a palla i cuori di lattuga vengono fatti sobbollire in brodo di carne e serviti nello lo stesso brodo fumante con qualche fogliolina di maggiorana. Una delizia dimenticata, ve lo assicuro.
Ho mantenuto gli ingredienti del ripieno nei canederli e la lattuga è diventata una morbida passata di accompagnamento realizzata con base di brodo di carne e patata lessa.
Il brodo di carne
300 gr di muscolo o matamà
1 pezzo di “ossette” o biancostato
1 coscia di pollo senza pelle
1 pezzetto piccolo di testina
2 pezzetti di coda
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 pezzo di porro
2 gambi di prezzemolo
2 pizzichi di timo
1 pomodoro secco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
4 capsule di cardamomo
Poco sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi, mettere tutto in pentola a freddo tranne il pollo, coprire di acqua e portare a bollore. Aggiungere il pollo e sobbollire schiumando per 2 ore. Filtrare e rimettere in pentola. Ne servirà almeno un litro per cuocere i canederli, un mestolo per cuocere il misto di carni e mezzo litro per la crema di lattuga.
La crema di lattuga
1 patata circa 250 g
½ lt di brodo di carne
1 lattuga (tenere 8 fogliette centrali per la decorazione e 4 medie per fasciare un canederlo a testa)
Pulire la patata e cuocerla a dadini nel brodo regolando il sale.
Quando la patata è cotta aggiungere la lattuga tagliata a striscette. Cuocere un attimo finchè appassisce appena senza perdere il colore brillante, poi togliere dal fuoco e frullare tutto.
I Canederli – per 12 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione vi rimando al post di Monica QUI che spiega benissimo tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.
100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
50 g di latte intero
½ uovo battuto
20 g di pecorino sardo semistagionato
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina
200 g di farcia di carni tritate ***
4 foglie medie di lattuga sbianchite e asciugate
4-8 fogliette piccoline del centro della lattuga per guarnire
Tagliate il pane a dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Mescolate il latte e l’uovo con poco sale, amalgamate bene, poi versate sui dadini di pane, distribuite bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.
Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina, mescolando velocemente, quindi unite la farina e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti.
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 12 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente.
Mettete mezzo mestolo di crema di lattuga calda sul fondo di ogni piatto, sopra due o tre canederli più uno rifasciato con la foglia di lattuga sbianchita per porzione, decorate con una o due fogliette di lattuga e servite caldi con altra crema ben calda a parte.
*** La farcia di carni
100 g di carne tritata magra
100 g di filoni
100 g di animelle
100 g di cervella
2 cucchiai di trito di sedano carota cipolla porro
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
½ spicchi di aglio
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo
Sale
Pepe
Pulire accuratamente animelle cervella e filoni, tagliarli a pezzetti piccoli e rosolarli con le verdure tritate in olio e burro. Bagnare con il brodo e cuocere a fiamma bassa semi coperto finchè non si è asciugato il liquido. Lasciare raffreddare e tritare non troppo fine. Ve ne serviranno 200 g.
Una ola per Alessandra e tutto lo staff dell’ MTC che si fa in 4 per darci la possibilità di continuare a giocae a dispetto di impegni e distanze che tramano contro!
Una Ola a Monica che ci ha fatto passare un mese fantastico
Grazie davvero a tutti quanti
Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di Gennaio