Biscotti alle mandorle e cocco.

Ho rifatto il latte di mandorla e cocco per colazione. Questa volta sono riuscita ad estrarne di più utilizzando un canovaccio più grande che ho strizzato per bene e l’”okara” che ho ottenuto è rimasta molto più secca, una sorta di farina di mandorle e cocco, così l’ho utilizzata per fare dei biscotti. Per me sono simili agli amaretti e l’ispirazione viene dalla mia bibbia personale in materia di cucina vegan, ossia VeganRiot. Ad un certo punto della ricetta non sapevo quando aggiungere le mandorle e il cocco tritati, così li ho aggiunti alla fine e mi sono messa l’animo in pace. Dal latte avanzano poco più di 170 g di polpa strizzata, li ho messi tutti e il biscotto che è venuto fuori è risultato comunque morbidissimo.

Ingredienti.

150 g di zucchero demerara
130 g di margarina vegetale
20 g di olio di semi
6 cucchiai di latte di mandorle e cocco
1 pizzico di sale
200 g di farina
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
170 g di mandorle e cocco tritati molto finemente
mandorle sgusciate per la decorazione

Procedimento.

In una ciotola lavorare insieme lo zucchero, la margarina e l’olio. Aggiungere pian piano il latte sino a creare un composto omogeneo.
Incorporare a poco a poco la farina ben setacciata, unire poi il sale, la vaniglia e infine le mandorle e il cocco tritati.
Ne risulterà un impasto difficilmente lavorabile, perciò il consiglio è di foderare una teglia e con l’aiuto di un cucchiaio formare delle palline di impasto da adagiarci sopra. Bisogna distanziarle un po’ perchè in cottura si allargano. Posizionare una mandorla sopra ogni biscotto.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti o sino a quando non sono leggermente dorate in superficie. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.