Biscotti caporali.

Soffici carezze.

Il cielo è limpido e pulito: la città pare lavata e i suoi tetti di ardesia luccicano al sole. Il mare è specchio azzurro, teso e scintillante. E’ ottobre, ma pare uno splendido settembre. Quest’estate strana e ingannevole sta finendo con grazia.
La notte scende un freddo birichino, che ci costringe ad affondare sotto morbidi e caldi piumoni . Al mattino, la fotografa rabbrividisce, scaldandosi le mani attorno alla ciotola del caffelatte.
Adoro l’autunno. E’ voglia di coccole, di tempo quieto e familiare, di domeniche in campagna, di lunghe passeggiate con Tilly,  dei primi leggeri pullover, di dolci tenerezze.
E’ voglia di cibi semplici, caldi e confortanti, che conservino il calore e il colore del sole, delle foglie che ingialliscono sugli alberi, delle prime castagne, dei funghi e dell’oro puro della zucca.
E’ voglia di piccole attenzioni dolci, come questi biscotti morbidissimi, che la nonna mi preparava quando ero piccola. Se ne fanno meravigliosi tiramisù, zuppe dolci o charlotte, ma io li amo così,  appena intinti nel latte o nel tè: sono una vera delizia. Leggerissimi e molto più morbidi dei savoiardi, di cui evidentemente sono parenti stretti, sono biscotti molto comuni a Genova, preparati in ogni pasticceria della città da tempo immemorabile.
Ma è difficilissimo trovarne una ricetta precisa. Nulla valgono preghiere e suppliche al pasticcere di fiducia: sono riuscita solo ad avere qualche no: niente fecola, niente lievito (e questo si sapeva!) solo zucchero, farina, uova e una nuvola di zucchero a velo.
Ho consultato vari libri di Cucina ligure e genovese, ma non ve ne è traccia, tranne una ricetta, ne La cuciniera genovese di G.B. e G. Ratto che, a pag. 186, ricorda dei Biscotti della Regina, che molto si avvicinano a questi, pur con dosi un tantino differenti.
Ho provato un paio di volte, poi mi sono fermata a queste dosi, che mi han dato risultati davvero soddisfacenti.
A volte li profumo, tradizionalmente, con buccia di limone grattugiata, altre con buccia d’arancio o di altri agrumi ( con i mandarini son da urlo!) altri faccio felice la Fotografa e uso la vaniglia,unendo i semini di mezza bacca ai tuorli battuti con lo zucchero. Al posto dell’acqua e buccia di agrumi, si può usare direttamente la stessa quantità di acqua di fior d’arancio… un paradiso!

Biscotti caporali.

6 uova
200 g di farina
200 g di zucchero
scorza di mezzo limone grattugiata
zucchero a velo

Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero, unite poi 25 g di acqua ( ca. due cucchiai) e la scorza grattugiata del limone, e continuate a montare fino a che non saranno bianchi e fermi.
Unite delicatamente la farina setacciata, un poco alla volta, senza smontare il composto.
Montate a neve fermissima gli albumi, con un pizzico di sale. A metà procedimento, unite lo zucchero rimanente ( 60 g ), continuando a montare fino ad avere un composto fermissimo.
Incorporate i bianchi a neve al composto di tuorli e  farina , facendo attenzione a non smontarli.
Versate il composto in una sac-à-poche  dalla bocca liscia e formare dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm sulla placca del forno, rivestita di carta forno, distanziandoli di qualche cm. perché tendono ad allargarsi.
Infornateli a 160 °C per venti minuti circa.
Una volta freddati, spolverizzateli di zucchero a velo.