Biscotti di mosto marchigiani semintegrali con pasta madre

[Grape juice cookie with sourdough] scroll for english version

Qui nelle Marche autunno è sinonimo di biscotti di mosto, il loro profumo invade case e panetterie. Ne avevo già parlato nei primi mesi di questa bella esperienza con il blog. Ma mi ero limitata ad assaggiarli per voi e a condividere una ricetta di famiglia. Finalmente ho provato a farli dopo insistenti richieste di P. che ne va particolarmente ghiotto.

In questo periodo è capace di uscire appena sveglio pur di averli freschi per la colazione, e vi assicuro che per lui, notoriamente poco mattutino, è davvero un sacrificio. Se devo essere sincera però quelli che si trovano in giro hanno un piccolissimo difetto, non me ne vogliano i marchigiani. La loro morbidezza dura all’incirca mezza giornata. Probabilmente sarà per la presenza massiccia del lievito di birra, che li rende soffici e morbidi.

Biscotti di mosto marchigiani [Grape juice cookies]

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Biscotti di mosto marchigiani [Grape juice cookies]

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Questi preparati con la pasta madre si conservano più a lungo, conviene comunque tenerli chiusi in un sacchetto di cotone. Per iniziare ho fatto un po’ di ricerche e devo dire che ho trovato dosi abbastanza diverse. Si può anche preparare aggiungendo ingredienti all’impasto del pane già pronto. Come ogni dolce tradizionale è fortemente legato ad abitudini familiari. Quindi considerate il mio un esperimento, anche se perfettamente riuscito.

Su un libro di cucina tipica marchigiana ho trovato la seguente ricetta, il libro in questione si chiama “Antologia della cucina popolare” della Comunità montana Alta Valle dell’Esino, edito nel 1993. Il testo riporta tante ricette della tradizione popolare marchigiana … spero presto di cimentarmi con altri esperimenti.

Ingredienti (ricetta tradizionale)

• 2 lt di mosto d’uva
• 1 kg di pasta del pane
• 800 gr di zucchero
• 1/2 lt di olio d’oliva
• 200 gr di lievito di birra
• 100 gr di anici
• farina quanta ne prende
• 2 rossi d’uovo

Come da prassi, per questo blog, ho modificato la ricetta sostituendo il lievito di birra con la pasta madre e prevedendo una parte di farina integrale. Ho usato di proposito meno zucchero e meno olio d’oliva, e ho pestato una parte di semi di anice per intensificarne l’aroma. Ne ho preparati in abbondanza anche per conservarne una parte tostata, voi potete dimezzare le dosi. Non fate troppo caso alla forma col tempo migliorerò!

Per spennellare la superfice si può utilizzare sia una glassa con lo zucchero che un semplice tuorlo d’uovo un un pò di latte. Se non avete a disposizione il mosto, si può preparare con l’uva schiacciata nel passaverdura e successivamente filtrata, senza fermentazione (per ottenere 500 gr di mosto, occorre all’incirca 1 kg d’uva, preferibilmente da vino).

Ingredienti (per mezzo chilo circa di farina)

• 190 gr di pasta madre rinfrescata
• 350 gr di farina 0
• 250 gr di farina integrale
• 360 gr di mosto d’uva
• 150 gr di zucchero di canna
• 80 gr di olio d’oliva
• 1 uovo
• 150 gr di uvetta
• 25 gr di semi di anice

Per la glassa

• 100 gr di acqua
• 125 gr di zucchero

Procedimento

1. Lavare accuratamente l’uva e schiacciarla con il passaverdura. Filtrare il succo per evitare la presenza di eventuali residui.
2. Mettere a mollo l’uvetta in un po’ di mosto e pestare una parte di semi di anice.
3. Sciogliere per bene la pasta madre nel mosto. Aggiungere l’uovo, l’olio e lo zucchero.
4. Miscelare le farine e versarle un po’ alla volta nella parte liquida.
5. Aggiungere infine l’uvetta e l’anice e lavorare l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti. Deve essere molto morbido, potete aiutarvi con una spatola.
6. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola coperta con un canovaccio umido in un luogo riparato.
7. Far lievitare per almeno 8-10 ore fino al raddoppio dell’impasto, conviene prepararlo la sera prima (con il lievito di birra occorre molto meno). I tempi di lievitazione potrebbero variare a seconda della temperatura della casa e dell’umidità presente nell’aria.
8. Trascorsa la prima lievitazione, formare i biscotti. Se dovesse risultare troppo morbido, per evitare di aggiungere troppa farina prelevare dalla ciotola un po’ alla volta l’impasto per formare un biscotto alla volta.
9. Trasferirli su una teglia ricoperta con carta da forno. La forma può essere la classica treccia oppure semplicemente la forma tonda di un panino (così sono più comodi per spalmarci la marmellata).
10. Far lievitare per altre 6 ore. Infornare per 20 minuti circa a 180° nel forno preriscaldato.
11. Nel frattempo preparate la glassa, riscaldando l’acqua e sciogliendovi lo zucchero. Spennellate i biscotti ancora caldi.
12. Per preparare quelli tostati basta tagliarli a fette una volta raffreddati, e infornarli per pochi minuti. Si conservano a lungo in scatole di latta.

* Here in the Marche,  fall is synonymous with grape juice biscuits, the scent invades houses and bakeries. I had already spoken in the first months of this blog. These version with sourdough are kept longer, however, should keep them locked in a cotton bag.

First I did a little research and I have to say that I found quite different doses. You can also prepare by adding ingredients in the bread dough ready.

Ingredients

• 190 gr of sourdough refreshed
• 350 gr of flour 0
• 250 gr of wheat flour
• 360 gr of grape juice
• 150 gr of brown sugar
• 80 grams of olive oil
• 1 egg
• 150 gr of raisins
• 25 gr of aniseed

For the frosting

• 100 gr of water
• 125 gr of sugar

Process

1. Carefully wash the grapes and crush with the mill. Strain the juice to avoid  any residues.
2. Soak the raisins in grape juice and beat some of aniseed.
3. Dissolve the sourdough thoroughly in the must. Add egg, oil and sugar. Mix the flour and pour a bit at a time into the liquid.
4. Finally, add the raisins and anise and work the dough to mix the ingredients well. It must be very soft, you can help with a spatula.
5. Once you have a smooth and homogeneous mixture, place in a bowl covered with a damp cloth in a sheltered place. Let rise for at least 8-10 hours until doubled dough, you should prepare it the night before
6. After spending the first rise, to form the cookies.
7. Place it on a baking sheet covered with parchment paper. The form may be the classical braid or simply the round shape of a sandwich (so they are more comfortable to docket the jam).
8. Let rise for another 6 hours. Bake for 20 minutes at 180 degrees in preheated oven.
9. Meanwhile, prepare the glaze by heating the water and sugar. Brush the biscuits are still hot.
10. To prepare those toasted just cut them into slices when cooled, and bake for a few minutes. They keep a long time in tins.