Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?
Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.
E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.
Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.
Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.
Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).
Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!
Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?
Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...
Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!
Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere con uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra la ricetta migliore che io abbia fatto per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.
Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).
- 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
- latte (se necessario)
- 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
- 7 cucchiai di zucchero di canna
- 60g di burro morbido
- 1 uovo grande
- 90g di gocce di cioccolato
- un pizzico di sale
- bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)
Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.
Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.
Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).
Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.
Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).
Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.
Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.
Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.
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