Bisque di crostacei con canederli

INGREDIENTI

400gr. di gamberi

50gr. di panna vegetale

1 uovo

1 scalogno

50gr. di farina

600ml. di brodo vegetale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

500gr. di nasello

100gr. di mollica di pane

aneto

timo

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Iniziate preparando la bisque. Staccate la testa ai gamberi, togliete il carapace e con uno stuzzicadenti togliete il filo nero intestinale; sciacquate gli scarti e teneteli da parte. Riscaldate  il brodo vegetale. Mondate lo scalogno dalle foglie esterne e affettatelo a velo sottile con un coltello pesante.
• In una pentola riscaldate un velo di olio con lo scalogno, un rametto di timo avvolto in una piccola garza, gli scarti dei gamberi e lasciatelo soffriggere per qualche minuto; poi spolverizzate con 25gr. di farina e lasciate tostare ancora qualche minuto. Mescolate, poi aggiungete in una volta il brodo vegetale e portate a bollore.
• Lasciate sobbollire per 25 minuti, schiacciando ogni tanto le teste per far uscire il sugo. A cottura ultimata, filtrate la bisque attraverso un colino molto fitto e tenete in caldo.
• Per i canederli, procedete ricavando dai naselli i filetti; dopo aver staccato la testa, eliminato la pelle, la lisca centrale e tutte le spine.
• Tritate in un robot da cucina la mollica di pane, aggiungete i filetti di nasello e tritate ancora; insaporite con sale e pepe. Trasferite l’impasto in una ciotola e amalgamate con 25gr. di farina, poi con le mani formate delle piccole polpette.
• Riscaldate la bisque e tuffatevi le polpettine, scolando con una schiumarola non appena salgono a galla. Addensate la bisque aggiungendo il tuorlo stemperato con la panna.
• In un padellino cuocete per 2 minuti le code di gambero; insaporite con sale e pepe. Versate nelle fondine la bisque, appoggiateci 5 canederli per persona e le code di gambero; decorate con ciuffi di aneto fresco e portate in tavola.

MARE E MONTI

Un abbinamento insolito: una bisque che sa di mare e i canederli, che rimandano alle montagne. Proprio questa unione rende la ricetta così raffinata.

Un consiglio, se siete di fretta, potete usare il brodo di verdure.