Bistecca fiorentina

• Simbolo della gastronomia fiorentina, nota ed apprezzata in tutto il mondo, chiamata semplicemente “fiorentina”, la nostra bistecca sulla brace si beffa, con la sua semplicità, di tanti “esperti” cuochi che da anni stanno tentando di darne elaborate e deludenti ricette.
• Vediamo quindi quali sono i semplici segreti di questa nostra specialità.
• LA CARNE: dev’essere di manzo (vitellone), possibilmente chianino e frollata al punto giusto (circa 5/6 giorni).
• IL TAGLIO: dev’essere nella lombata con il filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a “T”.
• LE DIMENSIONI: da 600 a 800gr. e alta circa 2 dita. Nè più nè meno. I bistecconi da 1kg. e oltre sono assurdi.
• LA COTTURA: è semplicissima. Niente marinate e niente infusioni in olio. Mettete la bistecca così com’è, senza lavarla, sulla gratella ben calda con sotto la brace di carbone dolce, ardente, ma senza fiamma.
• Lasciatela cuocere da un lato, senza salare e senza mai bucare con la forchetta; quando avrà fatto la crosta (5 minuti), giratela con una paletta, cospargete di sale la parte già cotta e fatela arrostire per altri 5 minuti dall’altra parte, rigiratela ancora e salate l’altra parte.
• Alla fine dovrà risultare “al sangue” al centro e ben arrostita in superficie. Ricordate che non esiste una bistecca ben cotta: piuttosto cambiate piatto.
• Prima di servirla, niente olio, solo del pepe nero appena macinato e se lo gradite un pò di limone, ma veramente poco.
• Non ho dato dosi, in quanto ognuno ha le proprie preferenze; però se siete dell’idea di gustarvi una bella bistecca, magari rinunciate a qualcos’altro ma quella mangiatevela intera. Odio quei ristoranti dove si ordina una bistecca e ne portano mezza, dicendo che era troppa. Meglio una più piccola, ma che sia una.

FORSE NON SAPEVATE CHE….

La bistecca, così antica, così nostra, dispiace dirlo, ma non ha un nome fiorentino. Bistecca, infatti, è una parola di derivazione inglese e risulta dalla fiorentinizzazione di “beef-steak” che vuol dire “fetta di manzo”.

La leggenda vuole che nel 1565, in occasione di una festa avvenuta a Firenze in piazza San Lorenzo, venisse distribuito al popolo un bue girato allo spiedo sulla piazza. Fra la gente, sembra vi fossero dei turisti inglesi che alla vista di quella bella fetta di carne, cominciarono a gridare: ” beef-steak! beef steak! “, per chiederne una. I fiorentini fecero presto a trasformare quella richiesta in “bistecche”.

Prima di allora, le bistecche alla fiorentina, che avevano già una lunga storia,venivano chiamate “carbonate”. Un nome che personalmente trovo appropriato e simpatico!