bitok A La Russe

Questo piatto appartiene a quella che viene definita “cucina borghese” . Un miscuglio di origini e tradizioni che ha creato piatti gloriosi che imperavano alle  tavole borghesi  fino ai tardi anni ’70 per essere poi spodestati da piatti e ingredienti nuovi,  tanto da essere in via di estinzione.Il percorso della parola “bitok” è curioso; è partito dal beefsteak che è diventato bifteck per i francesi; preso dai russi che hanno usato la carne trita e hanno creato la loro sorta di hamburger , è tornato in Francia intorno al 1920 con questo nome e con questo tipo di preparazione. Generalmente viene condito con panna acida o con una salsa di panna e paprika.Secondo il  Larousse  Gastronomique  può essere preparato con carne di vitello, pollo o coniglio, mischiata con pane ammollato nel latte e cipolle e cotto sulla piastra.Più o meno allo stesso modo si fa in Grecia ma viene servito con l’uovo fritto sopra. Il perché viene servito con l’uovo e non si chiami “alla Bismarck” non è dato da sapere!Io ho cotto la carne al forno e ho marinato il tuorlo  alla Cracco!!! ma la ricetta originale prevede la cottura della carne alla piastra  e ovviamente l'uovo fritto a "occhio di bue".
Ingredienti:Per il tuorlo marinato:-   2 uova  -   sale grosso quanto basta-   zucchero semolato quanto bastaPer il bitok:-   250 gr. di carne trita di manzo-   2 fette di pane raffermo senza la crosta ammollato e strizzato-   1 uovo-   1 cipolla bianca tritata-   prezzemolo tritato-   un pizzico di origano-   sale-   pepe nero-   1 cucchiaio di olio evoProcedimento:Preparare prima di tutto i tuorli marinati.  Mescolare sale e zucchero in uguali quantità. Prendere 2 ciotoline e coprire abbondantemente il fondo con la miscela. Rompere un uovo alla volta in una terza ciotola e prelevare delicatamente il tuorlo con le mani. Appoggiarlo nella ciotolina dove è stata versata la miscela di sale e  zucchero e coprirlo con uno strato abbondante  della stessa. Ripetere con l’atro uovo e lasciare per 3 ore.  Tenere gli albumi.Mescolare tutti gli ingredienti del bitok, lavorare bene con le mani per amalgamare gli ingredienti, mettere in un recipiente, coprire e  lasciare in frigo per un’ora.Prelevare dal frigo la carne, prendere una teglia, oliare leggermente e stendere con le mani la carne, avendo cura di livellare bene. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. Friggere gli albumi in poco burro.Prendere le ciotoline dove sono stati messi a marinare i tuorli e togliere con attenzione e pian piano la miscela di sale e zucchero. Estrarre con un cucchiaio il tuorlo e sciacquarlo con delicatezza sott’acqua corrente.Togliere la carne dal forno e sistemarla sul tagliere. Con un coppa pasta tagliare 2 dischi. Con un coppapasta più piccolo ricavare 2 dischi dalla frittata di albumi. Adagiare un disco di albume su un disco di carne e sistemare sopra un tuorlo marinato. Macinare del pepe nero e ripetere con l’altro.Servire con delle patate fritte.Per 2.