BLINI con panna acida e salmone affumicato

Ingredienti per una ventina di  blini : 80 gr. farina 00  - 60 gr. farina di grano saraceno - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di lievito istantaneo - 240 gr. latte caldo - 2 cucchiai di burro fuso - 1 uovo mangum, tuorlo e albume separati
PREPARAZIONE In una grande ciotola, setacciate le farina, il sale e il lievito istantaneo, e fare un buco al centro. Versare il latte, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Coprire e far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora. Mescolare il burro fuso raffreddato con il tuorlo d'uovo ed unirli alla pastella. In una ciotola separata, montare l'albume a neve. Amalgamarlo alla pastella, con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e lasciare riposare 20 minuti. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio con un filo di olio di semi di arachide (poi tamponare con carta assorbente).  Con un cucchiaio, fare dei mucchietti di pasta nella padella, tenendoli distanti fra loro. Cuocere per circa 1 minuto o fino a quando si formano delle bolle in superficie. Girare e cuocere anche dall'altra parte. Coprire i blini e tenerli in caldo. Continuare fino ad esaurimento della pastella.
Per la panna acida : 80 gr. panna - 80 gr. yogurt bianco - succo di 1 fetta di limone  tenere a temperatura ambiente per almeno mezza giornata 
Servire i blini con salmone affumicato, panna acida, cipollotto crudo affettato sottilmente e uova di salmone.