Il maiale è un animale tenuto molto in considerazione dal mondo contadino, in quanto il suo allevamento comporta bassi costi per un’ottima resa. Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie e sangue. La tradizione italiana implica che la maggior parte del maiale venga destinata alla produzione di salumi. In Italia, appunto per soddisfare la forte richiesta di salumi, si producono soprattutto suini pesanti.
Il suino pesante (destinato all’industria salumiera), deve avere carne matura con capacità di trattenere i liquidi ed un contenuto di grasso idoneo. Una carne troppo magra, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato.
Il suino magro (consumo diretto delle carni), ha, oggigiorno, grazie ad anni di selezione genetica, di cure appropriate e diete meticolose, addirittura carni più magre di quelle bovine, con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori.
La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100 grammi, quella di maiale grasso ne ha 394. Non a caso la carne di maiale è stata rivalutata da molti nutrizionisti ed è entrata a pieno titolo tra gli alimenti che si possono consumare durante la dieta. Questa carne è paragonabile alla carne di vitello in quanto ha una quantità di grassi molto simile: grammi 9 contro gli 8 grammi della carne di vitello; una quantità di proteine maggiore: 21,3 grammi contro grammi 20,7; calorie non altissime: 157 calorie per la carne di maiale contro 107 calorie della più magra carne di vitello.
Tanti buoni motivi per mangiarla ed apprezzarla e per chi fosse più pratico e meno interessato alle proprietà di questa carne, diciamo semplicemente che è buona ecco perché la cucina siciliana ne fa un abbondante uso e per lo stesso motivo (la bontà) che non resistiamo alla tentazione di proporvi un’altra ricetta che vi stuzzicherà l’appetito.
Ingredienti:
Brodo,
Polpa stinco maiale a bocconcini g 800,
cipolla,
sedano,
carota,
spezie (pepe-cannella-anice),
vino rosso,
broccoli g 500,
castagne g 500,
burro g 50.
Procedimento:
Soffriggere il battuto di sedano, carota e cipolla, aggiungere i bocconcini e farli rosolare, quindi aggiungere le spezie ed il sale e irrorare con 2 bicchieri di vino. Quando il vino sarà ridotto a metà aggiungere il brodo, coprire e stufare a fuoco lento per 2 ore. Passare al passa verdure i broccoletti e le castagne lessati. Portare sul fuoco aggiungere il burro, il sale ed il pepe. Guarnire la carne con il purè a forma di crocchette.
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