Brandade di baccalà

La brandade è una ricetta che potrebbe assomigliare al baccalà mantecato, in fondo sempre di merluzzo conservato sotto sale, dissalato, sbianchito e poi montato con olio e latte si tratta.
Quando ancora non esistevano frigoriferi e celle refrigerate il pesce, pescato in abbondanza nel mare del Nord, in Atlantico e Mediterraneo veniva conservato essiccato o sotto sale.
In quello stato si manteneva inalterato per mesi e mesi e in tutta la fascia del sud della Francia, nelle regioni di lingua occitana come la Linguadoca e la Provenza ma anche a sud-ovest sino al Roussillon sforando in Catalogna, e a est sino alla Liguria, ogni paese ha la sua ricetta della brandade, che in occitano significa mescolato.
Ricetta codificata sin dal 1830 a Nîmes, dove viene tradizionalmente consumata a Pasqua e il Venerdì Santo o, arricchita di tartufi, a Natale, è prodotta in molte varianti, con aggiunta di acciughe, aglio, cerfoglio, succo di limone ecc.
Quando torno a casa dopo una vacanza nella zona ne riporto sempre qualche vasetto confezionato, ma sfogliare un vecchio numero della Cucina Italiana mi ha fatto venir voglia di farla.
Io, ad esempio, dopo aver preparato il baccalà, l'ho mescolato all'olio ma ho anche aggiunto panna fresca di quella densa francese, per dare sofficità e morbidezza senza un uso eccessivo dell'olio e non ho messo aglio.
La servo con fettine di pane scuro tostato o polenta abbrustolita.
Sono ufficialmente iniziate le mie vacanze. Adesso inizia la solita solfa alla ricerca di un segnale non dico a cinque tacche ma, per lo meno, decente.
-ricetta-
500 g baccalà salato
80/100 ml olio evo
2 cucchiai di crème fraîche
1 cucchiaio di succo di limone
alloro
scalogno
prezzemolo
Metto il baccalà che ho tenuto a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, rinnovando l'acqua 4 volte al giorno, in una pentola con acqua fredda che lo copra, assieme a una foglia di alloro e lo scalogno a fettine. Porto a bollore quindi spengo e lascio raffreddare nel liquido.
Scolo poi il pesce, elimino quasi tutta la pelle e le lische e lo metto nel mixer assieme all'olio e al limone frullando sino ad ottenere una crema.
Regolo il sale, molto dipende dal tipo di baccalà che si trova, a volte è molto salato nonostante sia stato a bagno per 48 ore, altre meno. Quindi assaggio e aggiusto il sale, poi incorporo a mano la panna.
Devo ottenere una massa soffice.
Travaso in una ciotola e cospargo con qualche fogliolina di prezzemolo.
In abbinamento uno Champagne Premier Cru, il Gastronome Brut millesimé 2007 di Pierre Gimonnet e fils. Un ottimo vino da pasto importante e di gran spessore.