Brioche “col tuppo” e granita di mandorla

Ogni viaggio – da quello più vicino a quello in mondi diametralmente opposti al mio – è per me novità, esplorazione, conoscenza dei luoghi, dei riti….e della cucina locale, perché è proprio nella cucina che si incontrano natura e cultura di un territorio: la materia prima e le abitudini, le usanze che fanno di ogni piatto un marchio inconfondibile di quella terra, attorno a cui si intrecciano storie, ricordi di infanzia, profumi di casa, identità.
La brioche vuota, quella “col tuppo” (che rappresenta uno chignon, per intenderci), probabilmente è nata proprio in Sicilia (anche se è molto diffusa in altre zone, come nel Salento – come ho avuto modo di raccontare in un altro post a lei dedicato). La granita, però, è il marchio inconfondibile della Trinacria. Se poi è alla mandorla (magari quella di Avola!), allora, non ci si può proprio sbagliare.
Pensando al mio viaggio in Sicilia, ho voluto ricreare uno dei miei sapori preferiti di quella terra, ottenuto con l’aiuto di qualche dritta strappata agli autoctoni…per esempio, non sapevo che in Sicilia la granita alla mandorla fosse speziata con la cannella.
La “brioche cu ‘u tuppu” (o brioscia), questa volta, è stata realizzata con la mia Demetra, il lievito madre liquido. Per la ricetta mi sono ispirata al numero di Alice Cucina dello scorso settembre.

Per la brioche:
200 gr di farina 0
300 gr di farina di forza (io ho usato una W 400, va benissimo la Manitoba)
100 gr di lievito liquido (130 di pasta madre solida o 12 gr di lievito di birra)
1 cucchiaino di miele
80 gr di zucchero
3 uova + 1 per spennellare
90 gr di burro

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di miele (sia che si tratti di lievito madre, sia che si tratti di lievito di birra). Aggiungere gradualmente la farina, insieme allo zucchero e poi alle uova. Lavorare l’impasto finché non è ben incordato. Aggiungere il burro e incordare nuovamente.
Lasciar riposare fino al raddoppio (se si usa lievito di birra saranno sufficienti tre/quattro ore).
Riprendere l’impasto, formare le brioches e lasciar lievitare altre due ore.
(I miei tempi con lievito madre sono stati questi: tutta la notte in frigo, ripreso al mattino e fatto acclimatare per un paio di ore, dato poi la forma con altre tre/quattro ore di lievitazione).
Per la forma: formare delle palline da circa 80 gr e altre più piccole (il “tuppo”) da circa 30 gr.) Lavorare le prime e fare un buco al centro, abbastanza capiente in modo da poter inserire quelle più piccole all’interno; richiudere la brioche intorno e lasciar lievitare. Spennellare con l’uovo e infornare a 180 gradi per 20 minuti circa.

Per la granita
200 gr di pasta di mandorla (si trova anche in panetti già pronti nei negozi specializzati)
1 litro di acqua
3/4 stecche di cannella

Procedimento:
In una casseruola portare ad ebollizione 1 l di acqua con le stecche di cannella. Filtrare. Sciogliere la pasta di mandorle nell’acqua aromatizzata fino ad ottenere un composto liscio. Riporre in una ciotola in metallo e conservare in freezer: Ogni trenta minuti lavorare con una spatola e riporre in frigo per un totale di 3/4 ore.
Trascorso questo tempo, mantecare fino ad ottenere un composto morbido e trasferire nelle ciotole.