Brioche con il tuppo

• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 130 gr di farina Manitoba
• 320 g di farina 00
• 180 g di latte
• 50 g di zucchero
• 1 uovo grande + 1 tuorlo
• 6 g di sale
• 100 g di burro
• la buccia di 1 limone magari BIO

Le mie piccole brioche con il tuppo sono il risultato di questa domenica frenetica trascorsa in casa alla totale mercè dei tempi di lievitazione di due o tre cose preparate per usare la mia pasta madre lasciata la settimana scorsa alle cure di mio figlio mentre io ero al mare. L’ho rinfrescata sabato tarda serata, quasi notte, per  poi, di buona lena,  dalla mattina di domenica, iniziare a produrre senza però calcolare che mi stavo giocando tutto il lievito madre.
Fai questo, fai quello e non ne ho lasciato neanche un pezzetto! Me ne sono resa conto troppo tardi, quando, lavando il barattolo in cui la conservavo in frigorifero, non mi sono più trovata nulla da metterci dentro.  Ma quanto ci sono rimasta male?! Tanto! Tantissimo!  Sara ed Elena si sono offerte subito, al mio appello, offrendomene una nuova, Barbara, la spacciatrice che mi ha procurato la prima dose, è disposta  a rifornirmi ancora. Penso che rimanderò tutto a settembre a questo punto, avrei comunque avuto il pensiero di gestirla durante le vacanze.
Almeno la soddisfazione di essermela “bruciata” per una buona causa…queste brioche sono, non perfettissime nella forma, ma buone…davvero buone; ho seguito alla lettera le indicazione di A. Scialdone, ancora non mi posso permettere di giocare di mio .

Rinfrescate la pasta madre come di consueto, mantenendo fisso il rapporto 1:1 in peso pasta madre/ farina e la metà del peso di acqua; dopo il rinfresco lasciatela riposare le fatidiche 3 ore.
Mettete la pasta madre così rinfrescata in una ciotola, bagnatela con il latte tiepido e mescolate bene con l’aiuto di una forchetta sino a quando non sarà tutto liquido. Aggiungete in sequenza le farine, lo zucchero, l’uovo il sale e mescolate; appena l’impasto inizia a prendere forma trasferitelo sulla spianatoia e impastate energicamente per buoni 10/15 minuti; unite la buccia di limone grattugiata e poi il burro ammorbidito a T° ambiente un pezzetto alla volta, senza mai aggiungere il pezzetto successivo prima che il precedente sia stato completamente inglobato.
Lavorate ancora un pò per ottenere un composto lisco ed omogeneo, formate la canonica palla, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare 3 ore in un luogo privo di correnti d’aria- io l’ho messo nel forno spento..le correnti a casa mia sono in agguato costante! Le creo di proposito per creare un pò di fresco senza ricorrere all’aria condonata.
Quando vedete che la palla ha raddoppiato il volume, sgonfiatele e procedete con la serie pieghe e riponete a lievitare per un’oretta; ora allungate l’impasto in modo da ottenere una sorta di filoncino da cui dovrete, con le dosi indicate, ottenere circa 20 palline più o meno tutte uguali, regolatevi quindi ad occhio per quanto dovete “allungarlo”.
Prendete una pallina alla volta e, con pollice ed indice, create una strozzatura sul cui apice si formerà una pallina più piccola….più o meno come nella foto;

appoggiatelo sul piano e, con il palmo della mano messo di taglio, senza spingere troppo – si spaccherebbe – allungate quel filo quel tanto che basta per far passare la pallina piccola dentro al buco che avrete creato nella pallina più grande. E’ più difficile spiegarlo che farlo, lo garantisco.
Appoggiate ora le brioche in uno stampino leggermente imburrato e, sempre lontano da correnti, lasciatele lievitare per altre 4 ore. Spennellate con il tuorlo d’uovo ed infornate a 190 gradi – forno statico – per  15-20 minuti.
Trascorso il tempo, se la prova stecchino è positiva, sfornate, togliete dagli stampini le brioche e mettetele a raffreddare su di una griglia.

Intocciate nel latte sono buonissime!