Brioche danesi sfogliati

Era da tempo che volevo fare questo tipo di brioche, ma per chissà quale sconosciuto motivo avevo sempre rimandato, finalmente quando mi sono decisa non ho avuto neanche la soddisfazione di ammirarli, giusto il tempo di fare due foto che già erano spariti.
Ottimi in ogni momenti e perfetti per la prima colazione.

ricetta pasta danese Andrea Aiello

Ingredienti per circa 8 danesi

150gr di farina forte 330 w
150gr. di farina 00
30gr. di burro
60gr. di zucchero
60gr. di latte fresco intero
80gr. di tuorli
40gr. di acqua
1 cucchiaino di miele
2gr. di sale
5gr. di lievito di birra
1 bacca di vaniglia
zeste di 1 arancio

per la sfogliatura

140gr. di burro

per la farcitura

100gr. di crema pasticcera
8 mezze albicocche sciroppate

per la rifinitura 

confettura di albicocche
1 rosso d'uovo

Preparazione

In una planetaria versare le farine setacciate, lo zucchero, e il latte dove avrete sciolto precedentemente il lievito, la polpa della bacca di vaniglia, il miele, lo zeste d'arancio e i tuorli.
Impastare aggiungendo man mano l'acqua e per ultimo il sale.
Continuare ad impastare fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti e avremo un composto  lucido, liscio ed elastico.
A questo punto quando l'impasto sarà perfettamente incordato, aggiungere il burro morbido e a piccole dosi facendolo ben assorbire prima di incorporare la dose successiva.
Posizionare  la pasta in un contenitore ben unto  coprendolo con della pellicola, far lievitare fino al suo raddoppio alla temperatura di 27/28° ( per me forno spento con luce accesa ).
Prendere dal frigorifero la quantità di burro che servirà per la sfogliatura, con un mattarello picchiettarlo e stenderlo tra due fogli di carta forno allo spessore di circa 1/2 centimetro.
Riporlo chiuso nella carta forno in frigorifero.
Quando l'impasto sarà raddoppiato ribaltarlo su di un piano da lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo per poi stenderlo con un mattarello cercando di dare la forma di un rettangolo dello spessore di  circa 1 centimetro.
Tirare fuori dal frigorifero il burro che avete steso precedentemente e fatelo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente fino a quando sarà plastico ( per capirci dovrà avere la consistenza tipo dell pongo ).
Posizionarlo in diagonale al centro della pasta e ripiegare al centro i lati, come raffigurato nei passaggi 1-2-3-4 

Una volta ottenuto il pacchettino con il matterello stenderlo fino ad avere un lungo rettangolo dello spessore di 1 centimetro. ( passaggio 5 )

A questo punto iniziare a fare il primo giro di pieghe a tre ( passaggio 6 e 7 )
Alla fine come potete vedere avrete tre pieghe. ( passaggio 8 )
Chiudere la pasta piegata nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 minuti.
Ripetere l'operazione (  passaggio 5 ) stendendo di nuovo e tenendo sempre il panetto con la chiusura delle pieghe in verticale rispetto a voi, ripiegarlo (passaggi 6-7 ) e poi riporre di nuovo in frigorifero per 30 minuti.
Per l'ultima volta ripetere ancora le fasi  5-6-7, a  questo punto avrete fatto 3 giri di pieghe a tre.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mentre attendete il trascorrere dei 30 minuti di riposo, preparare la crema pasticcera ; per la ricetta e il procedimento vi rimando qui, dovete tener presente che per questa preparazione ve ne servirà solo 100 grammi ( io ho diviso per 3 le dosi )
Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 1/2 cm. di spessore e andare a ritagliare dei quadrati 10x10 cm. fare delle incisioni come nell passaggio 9.
In una ciotolina sbattere 1 rosso d'uovo e spennellare il centro del quadrato,  ripiegare al centro gli angoli alternati come nel passaggio 10 fino a formare una girandola.

Riporli su di una teglia rivestita di carta forno e coprire con pellicola fino al loro raddoppio ( io sempre in forno spento con luce accesa )
Mettere al centro un cucchiaino abbondante di crema pasticcera e sopra adagiarvi la metà di un albicocca, io ho ridotto le dimensioni aiutandomi con un coppa pasta perché le albicocche erano troppo grosse.
Spennellare le brioche con il rosso d'uovo sbattuto con un pochino di latte e riporre in forno caldo, modalità ventilato alla temperatura di 160/170° per circa 20/30 minuti o fino a colorazione.
Far raffreddare le brioche e poi spennellarle per la lucidatura con la confettura di albicocche diluita con un pochino d'acqua.