Brioche e crema mousseline alla vaniglia

INGREDIENTI PER LA BRIOCHE

15 g di lievito fresco 2 cucchiai di latte tiepido (nel mio caso parzialmente scremato bio) 100 g di burro 250 g di farina 00 bio 4 uova 1 cucchiaino di sale 50 g di zucchero semolato PER LA CREMA 3 tuorli 90 g di zucchero semolato (nel mio caso 80 di fruttosio) Un pizzico di sale 40 g di farina 00 bio 750 ml di latte bio tiepido (io ho usato il parzialmente scremato e ho ridotto la quantità di latte a 680 ml) 180 di burro ammorbidito a pezzi 100 ml di rum o kirsch o i semi di 1 baccello di vaniglia PROCEDIMENTO Per la brioche:   Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Imburrate uno stampo per brioche o uno stampo molto profondo di 20 cm di diametro.(Io ho cosparso abbondantemente lo stampo di farina). Mettete la farina in una ciotola, fate un buco nel centro e versate a pioggia la miscela di lievito e latte, le 3 uova,il sale, il burro e lo zucchero. Lavorate a mano per 10 minuti o con l’impastatrice posizionata sulla velocità minima per 5 minuti, finché  l’impasto risulta lucido ed elastico. Versatelo nello stampo, copritelo con pellicola trasparente  senza farla aderire e lasciate riposare in luogo caldo per 3-4 ore.(Io l’ho fatta lievitare in cucina vicino al calorifero) Preriscaldate il forno a 200°. Sbattete l’uovo rimanente e spennellate la brioche per la glassatura. Cuocete per 30-40 minuti finché sarà dorata in superficie. La brioche è preferibile conservarla in un contenitore di latta, così da inalterare la sua morbidezza e mantenerla intatta per non più di 1 giorno. Dopo sarà ottima inzuppata nel tè o nel latte. Per la mousseline: In una ciotola termoresistente, mescolate i tuorli, lo zucchero e il sale. Unite la farina, seguita dal latte. Sistemate la ciotola su una pentola e cuocete a fuoco dolce per ottenere una miscela spessa e cremosa. Continuate a mescolare per incorporare più aria e aggiungete il burro un pezzo alla volta, seguito dal rum o dal kirsh. Smettete di mescolare non appena avrete finito di incorporare il burro così che la mousseline non perda di volume. Variazione: Per avere una mousseline al sapor di vaniglia omettete la parte alcoolica e unite i semi di un baccello di vaniglia alla miscela di latte. La crema si conserva fino a tre giorni in un contenitore ermetico in frigorifero. Ricette tratte e tradotte dal libro “The art of French baking” di Ginette Mathiot casa editrice Phaidon