Non credo però nel fanatismo e negli eccessi; non credo nelle mode e nell'idolatria di alcuni prodotti come se questi fossero "magici" o l'unica alternativa possibile.
Quello che è successo - e sta succedendo - intorno alla farina a marchio Kamut® è un vero e proprio "movimento di costume" che ha fatto perdere di vista le reali caratteristiche del prodotto a vantaggio di informazioni errate e "miracolose".
Ho sentito affermazioni di ogni genere, per la serie "la farina di Kamut fa dimagrire" oppure "la farina di Kamut è adatta ai celiaci" e così via...
Iniziamo col dire che il termine "Kamut" è un marchio registrato che rappresenta l'azienda Kamut International Ltd. e non una tipologia di farina. Il grano da cui deriva il loro prodotto è il grano khorasan, un antico frumento orientale caratterizzato da una maggiore quantità di proteine, aminoacidi, lipidi, vitamine e minerali rispetto al frumento tradizionale.
Esistono altri produttori di farina di grano khorasan, ma il marchio Kamut garantisce il rispetto assoluto di determinati standard qualitativi, l'assenza di ibridazioni e la coltivazione del grano con metodo biologico.
Perciò, se è vero che Kamut è solo un marchio, è anche vero che tale marchio identifica uno specifico prodotto che non è stato mai sottoposto a ibridazione, mantenendo così intatte le sue proprietà originarie, e con caratteristiche nutrizionali superiori.
Il Kamut è inoltre una farina ad alta digeribilità, maggiormente tollerata dalle persone con particolari sensibilità al tradizionale frumento; ma ATTENZIONE perchè contiene comunque glutine e quindi non è adatta ai celiaci.
Essa si presta a numerose preparazioni senza essere necessariamente mescolata alla farina tradizionale, ed è determinante per la preparazione di prodotti altamente digeribili, fortemente energetici e ad alto contenuto di selenio.
Quindi, si tratta sicuramente di un prodotto di indubbia qualità che è bene utilizzare per variare ed arricchire la nostra alimentazione; non per questo dobbiamo nutrirci di solo Kamut.
La ricetta di oggi è proprio a base di Kamut: delle brioches - girelle e cornetti - sofficissime e leggere, favolose per una sana e golosa colazione. Eccole qui.
Brioches allo yogurt e Kamut®
Per questo impasto ho usato lo yogurt e pochissimi grassi, oltre che il Kamut ed il lievito madre (che è possibile sostituire con pochissimo lievito di birra) per un risultato di una morbidezza ineguagliabile.
INGREDIENTI per circa 14 brioches:
- 150 gr di Pasta Madre rinfrescata (o 3 grammi di lievito di birra fresco)
- 500 gr di farina Kamut®
- 80 gr di zucchero semolato
- 50 ml di olio di semi di mais
- 150 ml di latte
- 1 vasetto di yogurt bianco intero dolce
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- la buccia grattugiata di 1/2 limonenon trattato
- confettura di albicocche e cannella in polvere (o qualsiasi crema a piacimento)
- 1 tuorlo + un goccio di latte ed un cucchiaino di zucchero semolato per spennellare
- zucchero a velo per decorare
PROCEDIMENTO:
- rinfrescare la Pasta Madre intorno all'ora di pranzo
- lasciarla riposare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore, fin quando non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente insieme al miele (fare lo stesso in caso si proceda con il lievito di birra)
- scioglierli nel latte tiepido (20° circa)
- incorporare progressivamente la farina a pioggia
- aggiungere nell'ordine l'uovo, lo yogurt, l'olio, la buccia del limone ed in ultimo il sale continuando a lavorare
- trasferire il composto su un piano da lavoro infarinato
- lavorarlo energicamente per qualche minuto
- continuare ad impastare sbattendo più volte l'impasto e ripiegandolo su se stesso
- proseguire per circa 15 minuti
- quando il composto risulterà sufficientemente elastico e compatto, trasferirlo in una ciotola pulita e coprirlo con un foglio di pellicola da cucina a contatto
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) per circa 4 ore
- riprendere l'impasto e trasferirne metà su un piano infarinato
- stenderlo con un matterello in modo da ottenere un grande rettangolo più o meno regolare
- ricavare dal rettangolo dei rettangoli più piccoli
- distribuire su ogni rettangolino una cucchiaiata di confettura ed una spolverata di cannella (o altro ripieno)
- avvolgere ogni rotolino formando una girella
- procedere con l'altra metà di impasto in maniera analoga oppure fomando dei cornetti (io li ho fatti al cioccolato)
- ricoprire le brioches con della pellicola da cucina
- riporle in luogo riparato per tutta la notte
- al mattino riprendere le brioches
- mescolare il tuorlo d'uovo con un goccio di latte ed un cucchiaino di zucchero
- utilizzarli per spennellare la superficie dei dolci
- infornare sul livello medio/basso del forno preriscaldato a 180° (statico) per circa 15 minuti
- sfornare e coprire con un canovaccio
- attendere che le brioches intiepidiscano
- spolverizzare di zucchero a velo e servire
PER IL CONGELAMENTO: prima dell'ultima lievitazione, mettere da parte le brioches da riporre i freezer e coibentarle delicatamente con carta forno e sacchetti gelo.
Scongelarle il giorno prima in frigorifero, tirarle fuori la sera e riporle in forno spento ricoperte con della pellicola a contatto per tutta la notte.
Al mattino, spennellarle ed infornarle come sopra. Saranno come appena fatte!