Brioches con biga

Questa ricetta è una variante, davvero molto banale, di questa che avevo già proposto. Banale, ma molto significativa in termini di risultato finale, giacché la doppia lievitazione imposta dalla presenza della biga ha permesso di ottenere una sponge soffice sì, ma più consistente al palato, un qualcosa di molto simile al panettone, per capirci. Insomma, anche se meno sbrigativa dell'impasto diretto, è una lavorazione che secondo me vale la pena di provare se si ha la possibilità di organizzarsi coi tempi.

Per la biga:

• 150 g di farina manitoba forte, circa 360-400 W (ho usato quella della Loconte che per i dolci lievitati, secondo me, è impareggiabile)
• 75 g di latte
• 2-3 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciarli in un recipiente sigillato con la pellicola alimentare e coperto da un canovaccio, a lievitare al riparo da correnti d'aria per circa 8 ore (il tempo è, come sempre, molto indicativo e serve solo a far capire che i tempi di lievitazione sono lunghi).

Riprendere la biga e, nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare, mescolarvi:

• 350 g di farina manitoba (la stessa usata per la biga)
• 75 g di zucchero fino Zéfiro
• 2 uova
• 95-100 g di latte
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 2 cucchiaini di essenza d'arancia
• 5 g di sale

Alternare la farina dapprima con le uova, da aggiungere uno alla volta, e poi col latte, aspettando sempre che ogni ingrediente venga ben incorporato prima di aggiungerne altro. In ultimo, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati, aggiungere

• 50 g di burro morbido

un pezzo alla volta, sempre aspettando di far assorbire prima di aggiungere un altro pezzo. Alzare la velocità del gancio e far incordare bene l'impasto, fino a che esso non risulti lucido ed elastico.Sigillare di nuovo la ciotola con la pellicola alimentare, coprire col canovaccio e lasciare a lievitare per tutta la notte.
Al mattino dopo, scaravoltare l'impasto sul piano leggermente infarinato, dare un paio di pieghe e quindi tagliarlo a pezzi di circa 65 g (dovrebbero uscircene una dozzina), con cui si formeranno delle palline che, facoltativamente, si potranno riempire con marmellata o altro ripieno a piacere.

Porre quindi ogni pallina negli stampi da muffin e lasciar lievitare, coperto col canovaccio, nel forno spento con la sola lucina accesa, finché non siano più che raddoppiate. Spennellare con un po' di latte e far cuocere in forno preriscaldato a 160° ventilato per 20-25 minuti, o comunque finché non prendano un bel colore dorato.
Far raffreddare a sformare. Reggono bene il congelamento e successivo decongelamento, anzi, scaldate 30 secondi nel microonde tornano soffici e fragranti come appena sfornate.