Brioches Siciliane con Pasta Madre

Da quando la pasta madre è entrata in casa, ormai fa parte della famiglia, ogni settimana rinfresco e sperimento qualcosa di nuovo o di vecchio (fate un pò voi!). Una cosa che mi piace fare sono i prodotti della tradizione della mia città: focaccia messinese e Pani di cena ormai non hanno più segreti,  ma c’è una ricetta che ho provato milioni di volte a fare… le brioches con il tuppo , ma aimè mille e un risultato pessimo: alle volte dure come le pietre, altre dal sapore di cartone, in molte occasioni l’impasto non si è mosso di mezzo cm… Vi assicuro che la cosa era più che deprimente… anche perché è una di quelle ricette che ovunque vai  appena sanno che sei siciliana tutti indistintamente da quale angolo del pianta sei “sono stato in Sicilia: buona la granita con la brioches..ma come si fanno quelle brioches cosi buone????”. e quando dici “non mi vengono!” la risposta è sempre la stessa “Non ci credo non vuoi darmi la ricetta!”…. ora finalmente posso dirlo …. ho la ricetta delle vere favolose brioche siciliane con il tuppo, soffici e profumate, da gustare con la granita e con il gelato o semplicemente per fare una semplice colazione o merenda spalmate di marmellata o crema gianduia per i più golosi.

Ingredienti per 8 brioche
(da circa 120gr l’una)

300gr farina di forza (o manitoba)
200 gr farina 00
250 ml latte a temperatura ambiente
100 gr di zucchero semolato
150 di pasta madre rinfrescata (la sera prima) (o 1/2 di cubetto di lievito di birra)
125 gr di burro morbido
1 uovo medio bio
1 cc di malto d’orzo o miele mille fiori
1 cc di essenza d’arancia per pasticceria (o 1 fialetta)
1 cc di sale marino iodato fine

1 tuorlo + latte per spennellare

Ricetta Bimby:

Nel boccale del bimby versate il latte a temperatura ambiente e la pasta madre rinfrescata la sera prima o il lievito di birra , lo zucchero e il malto azionaTe le lame per 10 sec vel 4. aggiungete: l’essenza d’arancia, l’uovo e il burro a pezzetti azionate le lame per 10 sec vel 4, unite ora le farine e il sale. Azionate le lame per 50 sec vel 4 e successivamente per 1.30 vel Spiga. Se l’impasto risulta troppo morbido: dal foro del coperchio con le lame in movimento aggiungete un altro cucchiaio di farina, il composto dovrà staccarsi dalle pareti del boccale e formare una massa solida ma morbida.

Ricetta tradizionale:

Sciogliete la pasta madre rinfrescata nel latte a temperatura ambiente con lo zucchero e il malto d’orzo, aggiungete l’essenza d’arancia, l’uovo leggermente sbattuto e il burro morbido tagliato a dadini. Mescolate accuratamente e aggiungete poco per volta le farine setacciate con il sale. Lavorate prima l’impasto con una forchetta incorporando poco per volta le farine al liquido e successivamente con le mani finchè tutta la farina non è stata aggiunta al composto. Regolatevi voi se occorre aggiungere altra farina.

Le pieghe e la lievitazione:

Versate il composto su una spianatoia, possibilmente di legno, ben infarinata. Lavoratelo formando le pieghe: allargate l’impasto a formare un rettangolo ripiegate i lembi della pasta verso l’interno richiudendoli “a portafoglio” ruotate la pasta di 90° e procedete nuovamente  alla formazione di altre pieghe fino ad aver fatto un giro completo della pasta. Rigirate la pasta posizionando la chiusura verso il basso e con entrambe le mani ruotate la pasta cosi da farle prendere la forma di una palla.

Disponete l’impasto cosi in un contenitore con coperchio o chiudete la ciotola con la pellicola trasparente, eviterà la formazione di una pellicola dura sulla superficie dell’impasto. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per il tempo necessario che la pasta raggiunga il doppio del suo volume.

Trascorso il tempo, che varia in base alla stagione, rovesciate nuovamente l’impasto sulla spianatoia dividetelo in 8 palline grandi e 8 palline piccole aiutandovi con un tarocco o una lama affilata. Procedete nuovamente con le pieghe (come nel procedimento sopra).  Disponetele su una leccarda rivestita da carta forno le palline grandi fate un solco con due dita e posizionate la pallina piccola. Lasciate a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume. Preriscaldate il forno e spennellate la superficie con tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e latte a temperatura ambiente.

Cuocetele in forno caldo a 180°C per 15 min o fino a doratura. Lasciate raffreddare le brioche su una gratella da dolci. Potete conservarle in buste di plastica per surgelati per qualche giorno.

Cucina Regionale
Sicilia

• Consigli:

Se volete surgelarle: una volta formata la pezzatura delle brioche disponetele su un vassoio e mettetele in frizzer coperte da pellicola o da una busta di plastica. Quando vorrete cuocerle occorrerà solo uscirle dal forno la sera prima e lasciarle a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente, la mattina saranno pronte per essere infornate e gustate calde e profumate insieme alla granita, come nel miglior bar siciliano.