broccoli e baccalà, la crostata per Uniqua

Mi capita di dedicare la ricetta ad amici, parenti e blogger e questo mi ha portato ad essere citata, con immenso piacere, nel libro di Francesca “Piatti senza frontiere” e di seguito anche nell’intervista da lei rilasciata a D.Repubblica blog nella rubrica curata da Francesca Romana Barberini. :) Che posso dire che non abbia già detto? Che continuerò a dedicare le mie ricette, visto il successo ottenuto ;)

Oggi mi rivolgo ad una farina particolare: Uniqua verde del Molino Dellagiovanna, che naturalmente ho assaggiato appena aperta la confezione! Vado pazza per le farine, perchè sono l’ingrediente per produrre un alimento fondamentale: il pane, mio grande amico, che da oltre diciotto anni realizzo in casa. Ma questa farina non è come le altre farine di qualità, è delicata al tatto, vellutata per il palato e di colore giallo paglierino; assorbe facilmente i liquidi e rimanda un impasto morbido e liscio dopo pochi minuti di lavorazione. Grazie al sito Cucina Semplicemente (dove troverai le principali informazioni relative a questa farina) che ha organizzato il contest, ho scoperto la bontà del tritòrdeum da cui deriva la farina Uniqua verde.

Lo sai che non mi accontento di realizzare solo la ricetta, voglio anche informarmi su gli ingredienti che utilizzo e sono andata alla ricerca dei dati per avere le idee chiare in proposto.

Il Tritòrdeum è un tipo di cereale, risultante da una combinazione naturale di grano duro e orzo selvatico raccolto in Cile e Argentina. Le sue proprietà sono l’elevata quantità di fibra alimentare e luteina e bassa quantità di glutine. Questo nuovo cereale è considerato un “cereale moderno” resistente alla siccità e a fonti di calore; è stato creato in Spagna nel 1977 da Antonio Martín, ci sono voluti più di trenta anni di ricerca e di duro lavoro per rendere questa varietà di cereali adatti all’uso alimentare umano. Il Tritçrdeum possiede ottime proprietà organolettiche, che forniscono benefici per la salute: migliora la funzione intestinale, aiuta a combattere il diabete, riduce l’incidenza di cancro al colon e migliora la salute cardiovascolare. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali contiene tra dieci e venti volte più luteina rispetto ad altri tipi di grano; meno della metà di glutine che farro o farina di frumento; più fibre alimentari del grano duro, ma meno di orzo; quattro volte fruttani, composti che aiutano a mantenere la giusta flora batterica intestinale, che qualsiasi tipo di grano. Ma, meglio di tutti è adatto alla panificazione, che non può essere fatta con altri cereali come l’avena o l’orzo.

Quindi dico a tutti gli amanti del pane: godiamo di questa varietà di cereale, più sana e nutriente.

crostata salata con broccoli e baccalà e besciamella al basilico

occorrente per due commensali:
per la sfoglia –
100gr di farina Uniqua verde
20gr di acqua tiepida
una piccola noce di strutto
1 pizzico di sale
la farcia –
300gr di broccolo romanesco
300 gr di baccalà dissalato, senza spine
80gr di latte intero, fresco
1/2 bicchiere d’acqua
2 foglie di basilico
1 rametto di timo, fresco
30gr di burro
1 cipolla, tritata
30gr di farina
2 cucchiai di basilico fresco tritato
fiocchi di sale naturale Falksalt
pepe nero appena macinato

preparo il forno a180° statico

broccoli e baccalà, la crostata per Uniqua

mescolo la farina con lo strutto, impasto velocemente e poi verso l’acqua e proseguo con l’impasto fino a formare una massa unica e compatta, avvolgo nella pellicola per alimenti e lascio riposare per trenta minuti
separo le cime del broccolo e dopo averle lavate le cuocio a vapore per cinque minuti dal bollore dell’acqua
metto il pesce in una pirofila con il latte, l’acqua, le erbe aromatiche e a fiamma bassa porto a ebollizione, lascio cuocere per 4 minuti poi spengo la fiamma e aspetto venti minuti prima di scolare il baccalà ed eliminare la pelle; tengo da parte il liquido di cottura, filtrato
in una casseruola, a fiamma bassa, lascio sciolgliere il burro, aggiungo la cipolla tritata e cuocio per qualche minuto senza farla dorare; verso la farina, metà del basilico tritato e mescolo per non formare i grumi, lascio insaporire e aggiungo lentamente il latte in cui ho cotto il pesce, sempre mescolando vado a realizzare la besciamella; lascio cuocere e spengo al primo bollore, la salsa dovrà risultare liscia e leggermente liquida; condisco con pepe e il rimanente basilico tritato; taglio a piccoli pezzi il baccalà e lo aggiungo alla salsa mescolando con delicatezza per non romperlo
riprendo l’impasto e lo lavoro fino a quando diventa liscio ed elastico, con il mattarello stendo una sfoglia spessa 1/2 centimetro e rivesto due stampini dal diametro di 12 centimetri
frullo qualche cima di broccolo con un poco della besciamella al basilico e ottengo una crema densa che verso nello stampo rivestito con la sfoglia, ricopro con altre cime di broccolo tagliate a metà e con il baccalà, inforno e lascio cuocere per quindici minuti poi passo alla funzione grill per far dorare la superficie
quando intiepidisce estraggo dallo stampo e dispongo nel piatto con quanche fogliolina di timo fresco e completo con fiocchi di sale.