Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena dei giorni nostri.

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:
Bucchinotte d'amarene" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto " questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi  ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.
Per circa 12 pasticcini( vi avanzerà un po di pasta frolla che potrete usare per far dei semplici biscottini )
Pasta frollafarina  400 grzucchero  200 grrossi d'uovo  4burro  200 grsale un pizzico
crema pasticceralatte 1/2 litrofarina 3 cucchiaizucchero 3 cucchiairossi d'uovo 3vanillina  una bustinabuccia di limone no trattato
Amarene sciroppate o confettura
Prepariamo la pasta frollaSulla spianatoia  mettiamo la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli, lo zucchero. il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. E' importante per la pasta frolla , impastare velocemente  senza far scaldare troppo l'impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo almeno una quarantina di minuti.
Prepariamo la crema pasticceraMettiamo il latte in un bollitoio e facciamolo riscaldare, senza assolutamente bollire. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate quindi la farina setacciata sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido a filo e sempre mescolando fatelo incorporare al composto. Aggiungete la vanillina e la buccia di limone e trasferite il tutto in una pentola che metterete sul fuoco e porterete a bollore senza mai smettere di mescolare. Appena giunge a bollore abbassate la fiamma e cuocete ancora per 3/4 minuti. Trasferite quindi la crema in una ciotola per farla raffreddare. Togliete la buccia di limone e coprite la ciotola con della pellicola che deve aderire alla crema, così da evitare che si formi quella fastidiosa pellicola superficiale. 

Composizione dei pasticcini.Stendete la frolla col matterello sulla spianatoia e , dopo averli imburrati e infarinati, rivestite gli stampi. Fate qualche forellino sul fondo degli stampi.Farciteli con della crema pasticcera e qualche amarena o un po di confettura. Richiudete gli stampi con altra pasta frolla , fate ben aderire i bordi e spennellate la superficie con un po di tuorlo d'uovo.Fate qualche forellino sulla superficie per evitare che in cottura gonfino troppo. Infornare in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti o comunque fino a che saranno ben dorati. Farli raffreddare togliere i pasticcini dalle formine e cospargerli di zucchero a velo. Ora sono pronti per essere gustati!!