Buchteln di farro a lunga lievitazione, con ripieno di marmellata

Queste brioches sono stratosferiche. E' da una vita che volevo farle, da quando vidi per la prima volta questa ricetta di Jo su Cucina in Simpatia, da lei poi riproposta ovviamente anche sul suo bellissimo blog.

Io ho modificato qualcosa, soprattutto negli ingredienti impiegati, primo fra tutti la sostituzione della pasta madre, che non ho, con una biga, come suggerisce la stessa Jo, con una quantità davvero minima di lievito di birra, compresa tra 3,5 e 4 grammi. Ovviamente, lievitazione lunghissima.
E poi ho voluto usare la farina di farro, mista alla manitoba, perché sto seriamente pensando di convertirmi all'uso delle sole farine ottenute da cereali ancestrali coltivati sul territorio (farro e solina come grani teneri, saragolla e senatore cappelli come grani duri). Già le adopero, l'obiettivo è arrivare ad usare UNICAMENTE queste farine, ovviamente sempre in associazione con la manitoba quando si tratta di impasti lievitati, che con la manitoba hanno sicuramente una resa di gran lunga più performante.

E poi ho usato il latte evaporato. Forse vi chiederete perché. Per la più banalissima delle ragioni: perché ne ho delle lattine in casa, e quindi le devo usare, possibilmente prima che scadano. Tutto qui ;-)
Risultato strepitoso. Tra le migliori brioches mai preparate e mangiate in vita mia, soffici e gustose come poche. E, siccome in quei giorni stavo uscendo da un'influenza e quindi non ero al mio massimo, ho fatto lavorare la macchina del pane... bé, non vi dico niente, lascerò parlare le foto ;-)

Qualche ora prima di impastare, preparare una biga con

• 100 g di manitoba
• 70 g di latte (evaporato)
• 20 g di miele
• 3-4 g (non di più però!) di lievito di birra

Metterla in una ciotolina, coprirla con la pellicola e un canovaccio e porre a lievitare finché non abbia raddoppiato il volume. Se fa un po' fatica, come è successo a me, porre in atto questo trucchetto: mettere una tazza d'acqua nel microonde e portarla ad ebollizione. In questo modo si formerà un ambiente caldo umido, dove poter mettere il recipiente con la biga in lievitazione. Ogni tanto controllare e, se necessario, togliere la biga, ridare una scaldatina all'acqua, rimettere la biga. Ma fatelo, questo lavoro, solo se andate veramente di fretta e la biga è molto lenta. Altrimenti lasciatele il tempo che si prende, anche una notte intera se servisse.

Quindi, introdurre nella macchina del pane, nell'ordine:

• 100 g di latte (evaporato)
• 2 uova
• la scorza grattugiata di un'arancia biologica
• 1,5 cucchiai di essenza d'arancia
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 2 cucchiaini di grappa
• tutta la biga a pezzi
• 200 g di farina di farro, biologico ed integrale, setacciata con
• 150 g di farina manitoba
• 70 g di zucchero fino tipo Zéfiro
• 1 pizzico di sale
• 50 g di burro a pezzetti

Avviare il programma di solo Impasto e Lievitazione, lasciando però molto più a lungo, avendo l'accortezza di chiudere il cestello con un po' di pellicola alimentare, per non far seccare la superficie. Io l'ho lasciato lievitare tutta la notte, per quasi 12 ore, ed ecco la meraviglia che ho trovato la mattina dopo al mio risveglio

Un buongiorno esaltante, non c'è che dire... le persone che, come me, amano gli impasti lievitati sanno bene che sensazione di stupore e soddisfazione si prova ;-)

Ovviamente, se non si ha la MdP, nulla impedisce di impastare con una normale planetaria, o a mano. L'unica raccomandazione che vorrei fare è che se non si usa la farina di farro, ma una normale farina di frumento commerciale, che non ha lo stesso grado di assorbimento dei liquidi che ha la farina di farro, il latte è meglio aggiungerlo alla fine e un po' alla volta.
A questo punto, scaravoltare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, senza far incorporare altra farina, stendere col mattarello ad uno spessore di 1 cm circa, rifilando i bordi in modo da dare una forma rettangolare, e tagliare tanti quadrati di circa 6 cm di lato. Al centro di ognuno mettere un cucchiaino di marmellata (io ne ho usati di 3 tipi: albicocca, arancia e mirtilli, tutti homemade da me o da altri), quindi chiudere i fazzolettini prendendoli dagli angoli, sigillare bene tutte le aperture e adagiare i fagottini su una teglia foderata con la cartaforno, con i lembi di chiusura rivolti in basso, e tenendoli un po' distanziati gli uni dagli altri per lasciare spazio alla seconda lievitazione.
Ripetere l'operazione con gli altri ritagli di pasta, fino ad esaurimento (a me sono venuti 12 buchteln). Ecco come si presentano appena fatti

Coprirli con un canovaccio e porli a lievitare nel forno chiuso e con la sola lucina accesa, o anche alla temperatura minima (<30°) per farli lievitare almeno fino al raddoppio. Eccoli dopo la seconda lievitazione

Accendere il forno a 200° statico, spennellare i buchteln con un po' di latte ed infornare appena il termostato giunge a temperatura. Far cuocere per una trentina di minuti, comunque fino a doratura, eventualmente abbassando la temperatura a 180° se dovessero colorirsi troppo in fretta.

A cottura ultimata, lasciarli stiepidire, quindi separarli e farli finire di raffreddare sulla gratella, se ce la fate a resistere ;-)Divini, semplicemente divini!