Quest'anno ero indecisa se fare il PANETTONE, oppure il PANDORO, oppure NIENTE, anche perché recentemente ho fatto lo STOLLEN di/e con Solema e con tante altre amiche. Ma è difficile immaginarsi il periodo natalizio senza uno di quei due classici dolci italiani.
Dato che il PANDORO con licoli l'ha fatto Ornella (e l'è venuto una meraviglia, soffice come una nuvola), io mi sono cimentata con il PANETTONE, anche quest'ultimo con licoli.
Licoli è molto adatto per questo tipo di dolce che ha bisogno di un lievitante forte in grado di far gonfiare un impasto con burro e uova.
Ho rifatto la stessa ricetta del mio PANETTONE delle SORELLE SIMILI con licoli, che ho fatto per la prima volta nel 2009. Mentre nel 2010 l'abbiamo fatto nel cucinare insieme che è stato il capostipite dell'attuale "Quanti modi di fare e rifare".
Ogni volta, per farlo ci sono voluti almeno 5 giorni, MA QUESTA VOLTA NO... al secondo giorno era bello e pronto :D
Ci si chiederà: come mai??......
Tutto merito del mio nuovo licoli, fatto ad agosto scorso. Ha sempre voglia di mettersi in discussione con se stesso per far lievitare da un semplice impasto farina ed acqua ad uno "pesantuccio" con uova e burro.
Ma non so come si comporterebbe un altro licoli in questa preparazione, probabilmente avrebbe bisogno di tutti i rinfreschi consigliati dalle mitiche sorelle Simili.
Per un panettone da 750 gr ho proceduto in questo modo:
Ore 8:00
Ho fatto un rinfresco totale con ingredienti al 100% (100g di licoli+100g di acqua+100g di farina),
ore 15:00 circa
Ho fatto uno pseudo rinfresco (a tutto il licoli rinfrescato in mattinata, ho aggiunto 50g di acqua e 50g di farina), nella tarda serata (omettendo il poolish) ho fatto il primo impasto con:
- 183 gr di farina 13% di proteine
- 43 gr di zucchero vanigliato
- 47 gr di burro morbido
- 83 gr di acqua tiepida
- 75 gr di licoli
- 2 tuorli d'uovo
Nella planetaria ho messo i 2 tuorli e l'acqua tiepida e ho mescolato. Sempre mescolando ho unito licoli, zucchero, e burro morbido.
Ho aggiunto la farina e fatto andare la frusta a gancio per 5-6 minuti. Messo l'impasto in una ciotola imburrata, che ho coperto con pellicola per alimenti ed avvolto in una coperta di pile, e messo in forno (spento) a riposare per tutta la notte e buona parte della mattinata (deve aumentare 3-4 volte), quindi ho proceduto al secondo impasto con:
- tutto il primo impasto
- 90 gr di farina 13% di proteine
- 47 gr di burro morbido, non fuso
- 27 gr di acqua tiepida
- 8 gr latte in polvere
- 17 gr di zucchero vanigliato
- una manciata di uva sultanina e buccia di arancia candita
- 3 gr di sale
- 3 gr di miele di acacia
- 3 gr di malto
- 2 tuorli d'uovo
Nella planetaria ho unito acqua, latte in polvere, zucchero, tuorli, miele, malto, sale e con un cucchiaio ho mescolato il tutto, quindi ho unito la farina ed ho continuato ad amalgamare.
Ho aggiunto tutto il primo impasto e fatto mescolare con la frusta a foglia. Ho unito poco per volta il burro, sempre mescolando fino a farlo assorbire completamente (l'impasto era circa 700 gr)
Ne ho presi 300 gr a cui ho aggiunto l'uva sultanina e la buccia di arancia candita e l'ho messo nello stampo.
Dei 400 gr avanzati:
- a 200 gr ho unito 1 cucchiaio di matcha e impastato a mano, quindi l'ho messo in 2 stampi da 100 gr.
- gli ultimi 200 gr li ho messi direttamente in 2 stampi da 100 gr e dentro, in ognuno, ci ho messo 2 coni di cioccolato fondente
Li ho fatti lievitare in luogo caldo, scoperti, sino alle 21:00. L'impasto aveva superato abbondantemente il bordo degli stampi.
Con una cutter ho fatto una incisione a croce al centro del panettone più grande e di uno al matcha, anche se si intravedono a mala pena. Ho fatto cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. Li ho infilzati con degli spiedini e capovolti per farli raffreddare.
E con questo, anche se con molto anticipo, sono scusabile solo perché oggi è l'Immacolata (Buona Immacolata!!), auguro a tutti: "Che si realizzino tutte quelle cose che ognuno di noi desidera, senza limiti temporali e di quantità"
BUONE FESTE!!!!!!!
Anche se non sembra, è piccolino, pesa poco più di 300 gr.
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Altri link relativi al lievito liquido (licoli)
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