BURGER di AGNELLO con CIPOLLE grigliate e salsa al VINO rosso

Ingredienti per 2 persone : 220 gr. carne di agnello macinata – 100 gr. macinato di maiale – 15 gr. pane ammollato in poco latte – ½ cucchiaino di senape di Digione – qualche goccia di tabasco verde - prezzemolo fresco tritato - 1 piccolo scalogno - ½  cucchiaino di coriandolo macinato - ½  cucchiaino di cumino macinato - ½ cucchiaino di semi di finocchio macinati – ½ cucchiaino scarso di origano secco – salvia e rosmarino - 30 gr. guanciale affettato sottile - 2 panini per burger – 2 cipolle ramate dolci grandi  tagliate a fette sottili – aglio - olio e.v.o. - sale e pepe – zucchero semolato – qualche scaglia di parmigiano - rucola 
Per la salsa al vino rosso : 200 gr. vino rosso – 2 cucchiai di miele di acacia – 1 anice stellato – 1 pezzetto di cannella – 1 ciuffo di rosmarino – 1 spicchio di scalogno - sale e pepe 
PREPARAZIONE
Mettere la cipolla in una teglia ricoperta con carta forno. Condirla con sale, pepe, poco zucchero semolato e olio e.v.o.. Aggiungere rosmarino e salvia tritati. Mescolare bene e distribuire le cipolle in modo uniforme. Cuocere in forno caldo a 180°C sino a doratura (20-30 minuti circa). 
Tritare finemente un cucchiaio di cipolla e tenere le altre da parte. 
Mescolare la cipolla tritata con la carne di agnello, quella di maiale, il pane strizzato, 15 gr. guanciale tritato, la senape, qualche goccia di tabasco verde, il prezzemolo, lo scalogno tritato, il cumino, il coriandolo, l'origano e i semi di finocchio. Pepare e mettere la carne in una ciotola strofinata di aglio. Far riposare in frigorifero per almeno un'oretta.
Dividete l'impasto a metà e dare la forma di burger. Avvolgerli con pellicola e conservarli in frigorifero sino al consumo. 
Preriscaldare una padella antiaderente con poco olio. Cuocervi i burger da entrambi i lati. Salarli leggermente verso la fine.
A parte rosolare il guanciale tenuto da parte in un'altra padella senza altri grassi. Scolarlo su carta assorbente e tenerle da parte. 
Tostare il pane diviso a metà dalla parte del taglio. 
Servire i panini farciti con le cipolle, i burger, il guanciale, la salsa al vino rosso, la rucola e qualche scaglia di parmigiano. 
Per la salsa al vino rosso : portare a bollore il vino per dealcolizzarlo.
Far caramellare leggermente il miele in un piccolo pentolino. Versarvi il vino. Unire tutti gli aromi chiusi in una bustina di garza (io uso un filtro da te).  Far ridurre a fuoco basso, sino ad ottenere un composto abbastanza sciropposo. Regolare di sale e pepe. Eliminare la garza e tenere da parte.