BURGER di POLLO speziato con pancetta e GUACAMOLE

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per burger – 40 gr. cheddar a fette - 70 gr. pancetta affumicata, cotta e sbriciolata - falde di pomodoro fresco condite con poco sale, pepe e qlc. foglia di basilico – lattuga condita con poco olio e.v.o., sale, pepe e aceto di jerez – 1 cucchiaio di maionese mescolato con un cucchiaino di senape francese e un cucchiaino di yogurt bianco   
Per il burger : 400 gr. petto di pollo macinato – 1 piccolo scalogno –  20 gr. mollica di pane tritata e bagnata con poco latte  - 1 cucchiaino di ketchup – un pizzico di paprika – un pizzico di semi di cumino uno di coriandolo, pestati – un pizzico di origano secco -  foglioline di 2 rametti di timo  -  un pizzico di peperoncino in polvere - prezzemolo tritato -  1 cucchiaino di worchestershire sauce - qualche goccia di tabasco verde -  aglio – sale e pepe - olio e.v.o 
Per il guacamole : 1 avocado Hass maturo – 1  peperoncino jalapeno privato dei semi e tagliato a dadini – 50 gr. peperoni dolci puliti e tagliati a pezzi, cotti con un pezzetto di scalogno pulito e intero , uno spicchio di aglio intero, olio e.v.o., 1 fogliolina di alloro, 1 piccolo rametto di timo, 1 ciuffetto di rosmarino, una fogliolina di salvia, un pizzico di zucchero, qualche goccia di aceto di jerez, sale e pepe -  13 gr. scalogno tritato e ammollato in acqua con un pizzico di zucchero, poi scolato e strizzato - prezzemolo tritato - succo di ¼ lime – sale affumicato
PREPARAZIONE
Per il burger : in una ciotola strofinata di aglio, mettere il pollo ed aggiungervi tutti gli ingredienti. Amalgamare bene e mettere in frigorifero, coperto, per almeno un'ora.
Con il composto poi fare due burger, avvolgerli con pellicola e conservarli in frigorifero.
Pulire i peperoni e tagliarli a pezzetti. 
Scaldare un filo di olio e.v.o. con l'aglio e lo scalogno intero (alla fine da eliminare). Farvi saltare i peperoni, aggiungendo anche le erbe aromatiche (anche quelle poi da eliminare). Salarli e sfumarli con l'aceto. Aggiungere lo zucchero e far evaporare l'aceto. Bagnare con poca acqua e portare a cottura, mantenendo i peperoni croccanti. Al termine eliminare tutti gli aromi e regolare di sale e pepe. Far raffreddate e tritare grossolanamente al coltello.
Ricavare la polpa dell'avocado e schiacciarla in una tazza con una forchetta. Mescolarla con tutti gli altri ingredienti del guacamole e conservare in frigorifero. 
Rosolare le fette di pancetta in padella senza altri condimenti fino a farle diventare croccanti. Scolarle su carta assorbente e farle raffreddare. Sbriciolarle grossolanamente.
Cuocere i burger di pollo in una padella antiaderente, leggermente unta. Cuocerli da entrambe le parti girandoli ogni minuto. Alla fine disporre su ogni burger il formaggio così che si ammorbidisca.
Dividere in due i panini e tostarli dalla parte del taglio.
Spalmare la parte inferiore con poca maionese. Disporvi sopra la lattuga, il pomodoro, poi il burger, il guacamole e la pancetta, Richiudere con la parte superiore e servire con patatine fritte.