Calamarata con fonduta di cipolle e fili di melanzane fritti

"...frittatona di cipolle per la quale andava pazzo, familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero" dal film Il secondo tragico Fantozzi, 1976

     Volevo usare le cipolle come condimento già da un po' di tempo, e non mi decidevo mai. L'altro giorno avevo in frigo un sacchettino fresco di cipolle rosse (non quelle di tropea) e così mi sono decisa. Veloce da fare e deliziosa. Con un retrogusto dolce, tipico delle cipolle, che ho però riequilibrato con la buccia di melanzana fritta, che ha unito al morbido e dolce delle cipolle una nota croccante e leggermente amara.

INGREDIENTI:

per due persone

• 160 g di pasta tipo calamarata
• 2 cipolle grandi
• 100 g di parmigiano grattugiato
• la buccia di una melanzana media
• sale e pepe q.b.
• 1 cucchiaio d'olio EVO
• olio di semi di arachidi per friggere

abbinamento vino

• Merlot trentino DOC
• Valpolicella classico DOC
• Vin de la Sabla della Val d'Aosta

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo le cipolle

     Molto semplicemente mettiamo in una pentola l'olio e le cipolle, e le facciamo appassire a fiamma medio-bassa. Mi raccomando non devono bruciare e/o caramellarsi, devono solo stufare per rimanere morbidissime.  In pentola normale ci vogliono all'incirca venti/trenta minuti aggiungendo ogni tanto un filo d'acqua, altrimenti brucerebbero. Io le ho fatte in pentola a pressione, coprendole a filo con dell'acqua e facendole andare 10 minuti dal fischio.

     Una volta tolte dal fuoco e aperto il coperchio erano già belle cremose, con un poco di liquido sul fondo. Era la consistenza che volevo! In teoria avrei anche potuto lasciarle così, con qualche pezzettone qui e là. Ma ero partita con l'idea di una crema morbida quindi sono andata avanti. Non ho ancora aggiunto sale perché dovrò aggiungere il parmigiano, che è molto saporito, per cui aspetto ad aggiungerlo. Fra l'altro con una cottura così prolungata perdono molto il loro afrore, risultando più digeribili e delicate. Chi avesse problemi a digerirle può provare a trattarle: mia mamma le lasciava qualche ora nel latte dopo averle affettate. Lo stesso procedimento si può usare per l'aglio, togliendo l'anima verde interna.

     Le ho rimesse sul fuoco a fiamma bassa, ho aggiunto tutto il parmigiano, e ho cominciato a mescolare bene per far sciogliere il formaggio. Appena sciolto ho passato il tutto nel bicchiere del minipimer e ho frullato benissimo, fino a far diventare una crema vellutata. A questo punto assaggiamo e vediamo se c'è bisogno di aggiungere altro sale. Se il parmigiano è molto saporito vedrete che non ce n'è bisogno. Ecco il risultato finale.

2° step: le melanzane e il piatto finito

     L'unica cosa da fare è far bollire la pasta. Le melanzane si friggono in qualcosa come....20 o 30 secondi. Per cui ho messo la pentola d'acqua sul fuoco per bollire la mia calamarata, che come è noto ha bisogno di un tempo abbastanza lungo. Ho usato la calamarata perché avevo voglia di un formato alternativo, e poi la pasta è buonissima, mi sembrava riduttivo relegarla solo ai piatti di pesce.
     Mentre aspettavo che l'acqua arrivasse a ebollizione, col mio spelucchino fatto apposta per fare fili di verdura, mi sono preparata su un piattino i fili di buccia di melanzana. Chi non avesse l'attrezzino, basta che speli sottile la buccia, va bene anche un normale pelapatate, e col coltello la tagli sottilissima. A bollitura dell'acqua ho salato, e ho messo la dose di pasta. Dopo 5 minuti ho preso un pentolino con dell'olio di semi di arachide che ho lasciato sul fuoco abbastanza per farlo diventare bollente.
     Quando la pasta era quasi cotta, ho infarinato le bucce di melanzana, le ho passate su un colino per eliminare la farina in eccesso e le ho buttate nell'olio bollentissimo. Qualche secondo e le ho tolte con una schiumarola.
     Piccolo consiglio: se dovete friggere la verdura, NON infarinatela in anticipo. L'umidità dell'alimento creerà una specie di effetto pastella con la farina e attaccherà tutto insieme. Se le infarinate appena prima di friggerle avrete la verdura ben separata e croccante.
     Appoggio i miei fili su un piatto dove avevo messo della carta da cucina, e porto a fine cottura la pasta. Una bella mantecatura con la fonduta di cipolle, impiattiamo e terminiamo con una manciatina di fili croccanti di buccia di melanzana. Non aggiungerei altro parmigiano per non rischiare di coprire il gusto morbido e dolce delle cipolle. Un piatto molto semplice e veloce, dal costo irrisorio e con pochissimi ingredienti di base, ma gustosissimo nella sua semplicità.