Calzone di sponsali "Coratino". "U' calzaune d'spnzal"

E' il caso di dire che questo calzone è tipico della  città di Corato in provincia di Bari in quanto se facciamo una breve ricerca troveremo tante versioni simili ma con ripieni diversi tra loro. Percio' oggi vi inondero' di profumo di cipolla nel mentre cerchero' di raccontarvi un po' di cose su questo prodotto tipico della mia città. Il calzone anticamente era un po' il simbolo delle festività e delle ricorrenze e veniva prepararto in grosse teglie rotonde e poi portato ai forni a legna per la cottura. Come per tutte le ricette,  ogni famiglia aveva una sua variante o un suo modo di prepararlo perciò c'era chi impastava usando non l'acqua ma il vino bianco, chi aggiungeva la patata lessa, chi l'olio extravergine, chi la sugna. Per il ripieno mantenendo ferma la base di sponsali,  che generalmente non erano brasati come oggi,   ma soffritti in olio extravergine, c'era chi ci metteva le acciughe o gli sgombri sott'olio oppure il tonno, chi aggiungeva la ricotta forte e qualche pomodorino, insomma c'era e ci sono ancora tante varianti ma quella che vi prpongo oggi è la versione piu' diffusa. Ovviamente anche nelle città limitrofe si preparano calzoni diversi e particolari infatti partendo dalla stessa base di cipollotti si usa nel ripieno il merluzzo oppure ciuffetti di spaghetti cotti oppure i pomodorini , olive verdi e nere, il baccalà, la ricotta forte o "recotte asquand" etc. Sono veramente tante le versioni Pugliesi!L'impasto che vi presento è abbastanza morbido,  ma se preferite un calzone piu' rustico e meno morbidoso e piu' basso,  potete optare per il vino bianco al posto dell'acqua se invece volete un impasto briosciato potete usare il latte ed 1 uovo. Fatte queste premesse vi lascio la mia ricetta che di sicuro vi prenderà per la gola.
Calzone di cipolle - Versione Coratina.
Teglia diametro 26-28cm.
Per l’impasto:

• 400 g di farina “00”
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 300-320 g di acqua tiepida o vino bianco
• 60 g di olio extravergine di oliva
• ½ cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 patata lessa piccola (facoltativa)
• 2 cucchiaini di sale

Per il ripieno

• 1kg di cipolle sponsali
• 100 g di olive nere denocciolate sotto sale o infornate
• 4-5 filetti di acciughe o sgombro sotto sale
• 2 cucchiai di uvetta sultanina
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione
Lavare e mondare gli sponsali eliminando le foglie più esterne e poi tagliarli a rondelle. Versare un goccio d’olio extravergine all’interno di una padella capiente  e poi aggiungere gli sponsali, un pizzico di sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco basso e con coperchio aggiungendoci se necessario un po’ d’acqua. Andranno via circa 15-20 minuti fino a quando le cipolle saranno morbide ed ancora bianche. Attenzione non fate soffriggere altrimenti risulteranno indigeste. Lasciar raffreddare. Trasferire gli sponsali brasati in una coppa e nella stessa aggiungere le olive nere tagliuzzate o a rondelle o a metà, i filetti di acciughe spezzettati, l’uvetta sultanina precedentemente ammollata nel vino bianco, un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe.Per l’impasto: versare la farina e la semola rimacinata nella coppa dell’impastatrice, aggiungere lo zucchero, il lievito sbriciolato o sciolto in acqua tiepida, la patata lessa schiacciata, l’olio extravergine di oliva e l’acqua tiepida. Impastare per circa 5 minuti e prima di terminare incorporare il sale sciolto in pochissima acqua. Versare l’impasto in una ciotola e coprirla con della pellicola e lasciar riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo dividere l’impasto in due parti e creare 2 dischi abbastanza sottili , ungere con olio extravergine di oliva la teglia e poi foderarla con un disco di impasto. Bucherellare con i rebbi di una forchetta il fondo, versare il composto di sponsali, acciughe, olive ed uvetta , livellare il tutto per bene e poi coprire con l’altro disco di pasta sigillando i bordi creando un cordoncino. Bucherellare con i rebbi di una forchetta tutta la superficie e poi spennellarla leggermente con un filo d’olio extravergine .Lasciar lievitare per almeno 2-3 ore in un posto tiepido ed al riparo da correnti d’aria. Una volta che il calzone si è raddoppiato di volume bisogna nuovamente ungerlo con olio extravergine di oliva e cuocerlo in forno caldo a 220°C per circa 40 minuti e fino a completa doratura. Una volta cotto,  raffreddare su di una gratella e consumarlo tiepido o freddo, meglio ancora se viene consumato il giorno dopo.
 
Questa foto  è solo un esempio di come deve essere il calzone dopo la cottura ma non corrisponde a quello realizzato nella ricetta.

 Questo il particolare di un trancio di calzone dopo un giorno. 
“Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri Il mio piatto forte” Categoria salati.