Cannelés Bordelais

Et voilà, les Cannelés Bordelais.

Prima di concentrarmi sulle ricette nazionali, per il Giro d’Italia Culinario più divertente che c’è, al seguito delle scatenate ragazze di Abbecedario, lasciate che vi offra un dolcino molto molto francese, arrivato dritto dritto da Bordeaux.
Era un bel po’ che avevo voglia di provare a farli, questi dolcetti un po’ caramellosi, che vanno mangiati assolutamente tiepidi. Ho sfogliato libri (ma anche in quelli francesi, difficilissimo trovarne la ricetta),  ho visitato decine e decine di blog: la ricetta che più mi è piaciuta l’ho trovata qui, e questa ho poi utilizzato, anche se l’ho leggermente variata, sia nel tempo di riposo, che nella cottura…e a dirla tutta anche negli ingredienti!
La storia delle origini dei cannelés si dipana tra il porto di Bordeaux e il convento delle suore dell’Annunziata della città; il nome deriva, forse, da una prima versione dei dolcetti, arrotolati attorno ad una canna e  fritti nello strutto, e in seguito dalla forma degli stampi “scanalati”.
E di stampi appunto parliamo: in Francia si trovano solo gli stampi di rame, carissimi. Ma bellissimi! Una meraviglia: ci si sente provette pasticcere solo a guardarli, rapite, in una vetrina di un negozio chiuso, a tarda sera..ad esempio Dillerhein?
Niente da fare, non sono poi riuscita a ripassare in tempo, prima di ripartire: ed in effetti, considerando come sono ritornata a Genova, stracarica che neppure la Befana!, è stato meglio così e l’aver trovato lo stampo in silicone mi ha consolata un poco!

Bene, abbiamo la ricetta e gli stampi. Parliamo del forno; quasi tutte le ricette concordano: forno alto, 200° ca, ma bisogna partire ancora più alti 250°/270°, e almeno 1 ora di cottura. Fuori devono essere bruniti e caramellati, all’interno morbidi e cremosi.
E veniamo alle mie modifiche. Niente rum. Eh, si, perdono! Alla fotografa il rum nei dolci non piace. E va bene cucinare per il blog, ma poi i cibi noi ce li mangiamo per davvero, e quindi ci devono piacere. Niente rum, allora, ma un poco di buccia d’arancio grattugiata e un infuso di té Earl Grey, che ha conferito un aroma squisito.
Vi metto di seguito la ricetta originale, dal sito Marmiton, e le mie modifiche, tra parentesi.
Provateli, anche in forma mignon, se trovate lo stampo: con il caffé del mattino o con il té del pomeriggio, sono piccole delizie caramellose, con un cuore morbido e soffice!

Cannelés bordelais (al Té Earl Grey e scorza d’arancio)

1/2 litro di latte
1 pizzico di sale
2 uova intere e 2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia     ( una intera)
1 cucchiaio di rhum     (un cucchiaino di  té Earl Grey e una grattugiata di buccia d’arancia)
100 g de farina
250 g di zucchero (200 g)
50 g di burro (+ 50 g per imburrare gli stampi)

Far bollire il latte, con la vaniglia e il burro. ( Appena spento, ho aggiunto il té e la buccia d’arancio e fatto riposare)
Mescolare la farina e lo zucchero, poi incorporare le uova, tutte insieme e versare il latte bollente (io: caldo, filtrandolo da un colino per eliminare la vaniglia e le foglie di té)
Mescolare dolcemente, per ottenere una asta fluida come quella delle crêpes, lasciar raffreddare, poi aggiungere il rhum. (io: no) Mettere in frigo un’ora (almeno 12 ore. E questo è un dato che ho trovato in quasi tutte le altre ricette. Più riposa, meglio è!)
Scaldare il forno a termostato 10 (270°C) Con la placca su cui cuoceranno le cannelés.
Versare l’impasto ben freddo negli stampini imburrati, riempiendoli solo per metà ( li ho riempiti fino a 1/2 cm dal bordo, fatto su cui concordano moltissime altre ricette); disporre gli stampi in forno caldo, lasciarli cuocere a 270°per 5 minuti, poi abbassare il termostato a 6 (180°C) e continuare la cottura per1 ora: i cannelés dovranno avere una crosta bruna et un interno molto morbido.
Sfornare ancora caldi.
Consumare tiepidi. Più il tempo passa, più i cannelés perderanno la loro fragranza.