CANNELLONI con RAGU BIANCO di MAIALE, CARCIOFI e BURRATA

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo per pasta – 60 gr. farina 00 – 30 gr. 0 – 30 gr. semola di grano duro – sale fino
Per il ragu : 300 gr. lonza di maiale macinata – 50 gr. pancetta dolce – 90 gr. carota – 70 gr. sedano – 90 gr. cipolla rossa – aglio – 1 tazzina di marsala secco – brodo vegetale – una piccola grattatina di buccia di arancia  – ½ cucchiaino di cannella macinata (regolarsi poi secondo i propri gusti)– sale – pepe – olio e.v.o. - burro
Per i carciofi : 3 carciofi romaneschi –1 scalogno – aglio – 1 tazzina di vino bianco – sale – pepe – ½ cucchiaino di senape in grani pestati - brodo vegetale - burro – olio e.v.o. - prezzemolo e menta
E poi : 1 burrata da 150 gr. - besciamella (fatta con 200 gr. latte – 15 gr. burro – 15 gr. farina 00 – sale – pepe – noce moscata) – burro – parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica. 
Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.
Stenderla ricavando delle sfoglie, tagliarle a rettangoli e disporli su un vassoio, spolverato con semola e farina.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi la pasta. Scolarla e raffreddarla subito in acqua fredda salata. Scolarla e asciugarla su dei teli puliti.
Per il ragu :  scaldare un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro e rosolarvi il trito di cipolla, carota e sedano con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato. 
Macinare la pancetta e la lonza separatamente. Rosolare con un filo di olio e.v.o. la lonza. Salarla e peparla dopo averla rosolata. Unire al soffritto prima la pancetta; poi la lonza. Far insaporire. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere la cannella. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura bagnando con altro brodo quando occorre. Cuocere per un'ora. Al termine regolare di sale e pepe e profumare con pochissima buccia di arancia grattugiata.
Preparare i carciofi : pulirli ricavando i cuori. eliminare il fieno e tagliarli a fettine. Tenerli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Brasare lo scalogno tritato finemente con l'aglio in camicia, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungere i carciofi e farli insaporire. Aggiungere la senape e cuocere per due minuti, Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Salare e portare a cottura bagnando quando occorre con brodo vegetale. Al termine regolare di sale e pepe e profumare con poco prezzemolo e menta. Eliminare l'aglio.
Preparare la besciamella : fare un roux con il burro e la farina. Tostarlo e versarvi il latte. Scaldare e portare a bollore. Regolare di sale e pepe e noce moscata. 
Imburrare una teglia e sporcarla con poca besciamella. Farcire i rettangoli di pasta con un po' di ragu, carciofi e burrata stracciata e richiudere a cannolo. Mettere i cannelloni nella teglia. Ricoprirli con la besciamella e spolverare con il parmigiano reggiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 200°C per una ventina di minuti (10 minuti in modalità ventilata)