Cannelloni di carne

Stanno per arrivare gli studenti ed io preparo in anticipo uno dei piatti domenicali e delle grandi occasioni, i cannelloni di carne,
Quando i miei figli ritornano a casa è il piatto che preferiscono, ricordano la loro infanzia, il calore della famiglia, lo stare tutti insieme a tavola a chiaccherare....

Ingredienti :Ragùper il sugo
200 g di macinata di vaccina
2 salsicce
un pezzo di gambuccio di prosciutto dolce
un pezzo di carne muscolosa o a chi non piace può utilizzare un bel pezzo di carne magra per poi farla a fette, da utilizzare per secondo
passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g. di brodo vegetale
trito di sedano, carota, cipolla
sale, pepe, qualche foglia di basilico, noce mascata cb.
Ripieno
200 g carne di chiarina un pezzo intero
400 g carne di maiale (tenera, tipo arista ) un pezzo intero
400 g mortadella
300 g prosciutto dolce
250 g parmiggiano
2 uova
noce moscata
pepe sale
La sfoglia

8oo g metà farina e metà di semola di grano duro
8 uova
Besciamella
1 litro di latte
3 cucchiai scarsi di farina
un pezzo di burro
sale noce moscata cq.
Per l'assemblaggio del piatto
Formaggio
Mozzarella
Burro
Procedimento
Impastare la farina con le uova, menando con forza, formare una palla e farla riposare una mezz'oretta in frigo. Nel fra tempo si può preparare il sugo.
Se avete deciso di mettere un bel pezzo di carne magra, dovete prima legarla ben stretta con dello spago, salarla e peparla. In una pentola mettere dell'olio, far rosolare bene da tutte le parti il pezzo di carne, dopodichè unire un trito di sedano, di carota e di cipolla e dopo qualche secondo il gambuccio tagliato a pezzi, le salsicce spellate e la carne trita. Il tutto si mescola e si sminuzza, "fino a che non si ha impressione che si stà attaccando in pentola.......sprigiona di più il gusto, e l'umore di tutti e tre i tipi di carne." A questo punto sfumare con un buon bicchiere di vino e si lascia evaporare a fiamma allegra. Poi mettiamo la passata di pomodoro, il brodo vegetale, si lascia prendere il bollore, il concentrato di pomodoro, sale, pepe, le foglie di basilico, una grattugiata di noce moscata, a questo punto abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere lentamente.
Deve cuocere per circa tre quarti... il pezzo di carne logicamente, a seconda della sua grandezza, dopo circa mezz'ora se cotta si può togliere per farla raffreddare, per poi affettarla.
Il ripieno si pùò preparare anche un giorno in anticipo, così che prende più sapore. Procediamo così: affettiamo la carne di maiale e di vaccina, mettiamole a scottarle in tutti e due i lati su di una bistecchiera. Con il tritacarne tritiamo i due tipi di carne, è bene ferlo per ben due volte, la mortadella, il prosciutto. Mettiamo il tutto in un recipiente capiente, uniamo il formaggio, la noce moscata, pepe, mescolare bene gli ingredienti, soltanto ora si sente di sapore e mettiamo il sale secondo il propio gusto. "Io avevo messo troppo prosciutto che era saporito e ho evitato di aggiungere altro sale". Si copre con la pellicola trasparente e si mette in frigorifero.

Ora si riprende la pasta la si stende, io uso la macchina imperia, si fanno delle strisce sottili fino alla penultima tacca, ripassate due volte. Si lasciano asciugare sulla spianatora, fino a che non si attaccano più e si ricavano tanti rettangoli.

Un pò alla volta vengono cotti in acqua salata, si versano in acqua fredda salata e si mettono ad asciugare su di un canavaccio formando tanti solai fino ad esaurimento di tutti i rettangoli.
Preparare la besciamella: in un pentolino antiaderente far sciogliere il pezzo di burro, unire la farina e con una spatola di legno girare velocemente in modo da sciogliere bene i grumi, poi a filo unire il latte, salare e grattugiare un pò di noce moscata. Mettere sul fuoco e portare a bollore, deve risultare abastanza liquida.
Si prende la mozzarella e la si taglia formando tante piccole stiscioline
" e voi vi chiederete ha che serve????.......mia cognata Silvana, che aveva un negozio di pasta fresca a Roma e riforniva diversi ristoranti e trattorie, mi ha insegnato che si mette due pezzetti ai lati per sigillare l'estremità del cannellone per non far uscire la carne"

Ora assembliamo il tutto. Mettiamo il ripieno nel rettangolo di pasta, i due pezzetti di mozzarella e arrotoliamo. Mettiamo qualche fiocchetto di burro sul fondo di una lastrina, si riempe solamente un solaio di cannelloni, si cosparge sopra di sugo che in precedenza avevo passato togiendo tutta la carne.
Il sugo deve essere abbastanza liquido, poi irroriamo con la besciamella (non eccessivamente) spolveriamo con il parmiggiano, qualche fiocchetto di burro, si cuoce in forno a 180° per mezz'ora.
Un consiglio

"Per comodità si può preparare i cannalloni in anticipo, metterli in più solai divisi dalla carta forno in una lastrina alta e congelarli. Poi all'occorenza si prende un solaio di cannelloni, quelli che occorre al momento, si mettono in un'altra lastrina, si può fare un sugo veloce di pomodoro, besciamella ed è subito pronto un buon piatto "