Mangiare è uno dei quattro scopi della vita... quali siano gli altri tre, nessuno l'ha mai saputo" (antico proverbio cinese)
Beh io un'idea sugli altri tre l'avrei ma preferisco auto-tacitarmi... :-) Ma non divaghiamo!!! Intanto premetto che sono una fan di Sal de Riso... trovo che i suoi dolci siano un perfetto connubio fra ottima tecnica e tanta passione. Fra l'altro non c'è niente da fare: l'amore è una grande forza, e quando si mette amore nelle proprie passioni questo traspare.
La ricetta della pasta dei cannoli infatti l'ho presa da una sua performance della prova del cuoco, non ricordo quando ma non deve essere molto, all'incirca un mese o due al massimo. So solo che mi avevano fatto impazzire, quindi... cavallo vincente non si cambia, ho usato la sua ricetta per i cannoli, ho variato solo la crema pasticcera.
INGREDIENTI: Per circa 8 cannoli:
- 350 g. farina manitoba molini Rosignoli
- 175 g. di latte
- 10 g. di lievito di birra
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 35 g. di zucchero
- 1/2 arancia
- 1/2 limone
- 20 g. di burro
- 1/2 bacca di vaniglia
- sale q.b.
- olio per friggere
- un bicchiere di alchermes
- zucchero per la copertura
- 6 tuorli
- 400 g. di latte
- 100 g. di panna
- 150 g. di zucchero
- 35 g. di amido
- 1 bacca di vaniglia
- 1/2 foglio di gelatina
La prima cosa da fare è preparare l'impasto.Per chi non ha la planetaria, prepari la sua bella fontana di farina, metta tutti gli ingredienti secchi, aggiunga quelli liquidi e proceda a impastare con le mani su un bel tagliere (il metodo migliore in uso alle nostre nonne), chi ha la planetaria e vuole fare come me, cioè evitare di rimanere bloccati con la schiena (io adoro i metodi della nonna ma devo fare i conti con i miei piccoli problemini) usufruisce della tecnologia e mette tutto in una planetaria provvista di gancio per impastare.
Date un occhio sempre all'impasto, che risente di molte variabili: umidità dell'aria, farina che assorbe o meno i liquidi, ecc. ecc. Io ho usato la manitoba della molini Rosignoli, e devo dire che è una farina di tutto rispetto perché ha mantenuto alla perfezione consistenza e corpo all'impasto.
Perché la manitoba? Ma perché per i lievitati è il non plus ultra!!! Una farina di forza è quello che ci vuole per dare corpo ai lievitati. Quindi ho fatto il mio bell'impasto. Ho fatto andare la planetaria una decina di minuti per far amalgamare bene bene bene il tutto, ed ecco il mio vellutato impasto.
Fra l'altro una cosa che non sapevo assolutamente ma che mi riprometto di fare (e questo prova che non si finisce mai di imparare) è che secondo la ricetta di Sal de Riso lui mette a lievitare per due ore circa in un sacchetto di plastica. Io ho provato, ed effettivamente è una cosa favolosa: la pasta lievita che è un piacere e soprattutto è al riparo dalle correnti d'aria che potrebbero compromettere la riuscita dell'impasto. Per non parlare del fatto che sulla superficie non rimane nessuna crosticina, come può succedere a un impasto lasciato all'aria.
Questo prima della cura:
E questo alla fine della lievitazione:
L'idea del sacchetto di plastica me la sono segnata e messa da parte perché è veramente strepitoso!!! Non si finisce mai davvero di imparare!!!
Comunque mentre aspettavo la lievitazione dell'impasto ho provveduto a fare la crema pasticcera. Ho messo le uova e lo zucchero nella planetaria.
E la faccio andare per almeno 15 minuti, 20 è ancora meglio, o quantomeno fino a che non diventa bianca e spumosa,
Che differenza eh? dopo una ventina di minuti i tuorli e lo zucchero erano diventati un velluto giallo!!! Ho lasciato il mio velluto nella planetaria e ho scaldato il latte in una pentola. Parte del latte è stato sostituito da un arancio spremuto e filtrato, che ha dato alla crema pasticcera oltre che un colore leggermente rosato, perché il mio arancio era color sanguigno, anche un sapore strepitoso e un aroma profumatissimo!!!
Quando ho visto che il latte e l'arancio cominciavano a "fumare" ho spento il fuoco, e a mestolate piccolissime le ho messe nell'impasto di uova e zucchero mentre la planetaria andava. Bisogna stare attenti a non "cuocere" le uova se no "stracciano", quindi a poco a poco e con la planetaria in funzione ho amalgamato con attenzione il latte alle uova.
Ho rimesso nella pentola il tutto.
E ho fatto andare a fuoco B-A-S-S-I-S-S-I-M-O per evitare sia che facesse grumi sia che si attaccasse sul fondo, e mi sono anche aiutata con una frusta, mescolando continuamente per non fare attaccare.
Ci si accorge che la crema pasticcera è pronta quando la pellicola di schiuma che è presente all'inizio viene assorbita e diventa più compatta.
Infatti appena messa nel pentolino la crema era così:
Dopo un poco, quando riprende un poco di bollore (ovviamente controllato da me per evitare disastri), è così:
Per poi prendere la consistenza tipica di una crema pasticcera:
L'ho fatta addensare ancora qualche minuto, perché in questo caso mi serviva una crema per un ripieno, quindi di una certa consistenza, e che soprattutto non mi ammollasse il dolce.
Un piccolo tips and tricks: se vi serve una crema (o una panna) molto consistente, aggiungete 1/2 foglio di gelatina!!!
Io ho ammollato in acqua fredda la gelatina, e una volta ammollata l'ho strizzata e messa nel pentolinmo col latte per farla sciogliere del tutto, e ho fatto la crema normalmente. La gelatina, raffreddandosi, provvederà a compattare maggiormente la crema (o la panna) e a non farle smontare e a mantenere una certa corposità.
La crema era ancora sul fuoco, ma la fine la consistenza era così alta che appoggiando la frusta....NON ANDAVA A FONDO!!!
Ho spento il fuoco, ormai era pronta. Ho inumidito le mani sotto l'acqua, ho preso un foglio di carta da forno, e con le mani umide l'ho accartocciato ben bene: in questo modo non grondava acqua ma l'umidità lo faceva rimanere morbido, e l'ho appoggiato a filo sopra la crema per evitare che facesse quella odiosa pellicina: ha funzionato alla perfezione!!!
Lievitato l'impasto, l'ho steso sul tagliere:
E ho tagliato delle striscioline, larghe all'incirca un paio di centimetri e lunghe all'incirca una ventina di centimetri; io mi sono regolata ad occhio, ne ho fatta una lunga e circa a metà altezza la tagliavo con le mani dopo arrotolata sugli stampini.
Queste strisce vanno arrotolate sugli stampini dei cannoli, che vendono comunemente in qualsiasi negozio o di casalinghi o ai supermercati.
Li ho arrotolati sugli stampini e con la pasta avanzata mi sono fatta dei mini-bomboloni.
Il più è fatto!!! Metto la mia pentola per frittura sul fuoco, olio di semi, e inizio a friggere: non ci vuole molto, perché la pasta si frigge in fretta. Unica accortezza: non lasciamo una temperatura troppo alta, perché altrimenti rischiamo di cuocerla all'esterno e lasciarla cruda all'interno.
Quindi una volta arrivati a una temperatura congrua, abbassiamo un poco la fiamma e cuociamo bene i nostri dolcetti.
Una volta cotti, ho passato i cannoli nello zucchero e li ho riempiti con la crema pasticcera, ormai tiepida, con l'aiuto di un sac-a-poche. I mini-bomboloni dopo averli fritti li ho passati nell'alchermes e subito dopo nello zucchero. Li ho riempiti di crema pasticcera e li ho guarniti con panna montata. Mamma mia che goduria!!!!
Come dite? Non avete un sac-a-poche? Oddio, a ben pensarci non l'avevo nemmeno io!!! Ed ecco il barbatrucco: se non avete in casa un sac-a-poche, potete tranquillamente costruirvelo con un sacchetto di plastica che usiamo per congelare o conservare gli alimenti, tagliato con le forbici a una delle estremità e a quell'estremità ho inserito uno dei miei beccucci classici da sac-a-poche:
E funziona egregiamente!!! Molto più dei sac-a-poche comprati!!! Ho deciso di usare questo sistema anche in futuro perché è comodissimo!!! Con questo ho riempito i cannoli, ho riempito i miei mini-bomboloni, passati nell'alchermes e nello zucchero, e ho composto il piatto: non ha bisogno di ulteriori commenti vero?
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