Carne di cervo con cavolo rosso e gnocchi di zucca.

Ingredienti: per 4 persone.

Carne di cervo:

   1 kg circa di spalla di cervo della Nuova Zelanda (8 costole)
   sale
   sale selvatico
   Olio e burro per friggere

Cavolo Rosso:

   1 cavolo rosso
   1 piccola cipolla
   300ml di vino rosso
   300ml di succo di ciliegia
   300ml di succo di ananas
   sale
   pepe
   pimento

Gnocchi di zucca:

   100 g di pane tostato senza crosta
   80ml di latte
   3 uova
   20g di semi di zucca tostati
   20g d’olio di semi di zucca
   sale
   pepe bianco
   Foglio di alluminio e pellicola trasparente per l’elaborazione

Inoltre:

   Salsa alla selvaggina
   Crème fraîche

Preparazione:

Spalla di cervo:

• Liberare la spalla del cervo da eventuali tendini e filamenti.
• Salare la carne, porla in un sacchetto sottovuoto e lasciar cuocere a 52 °C per 50 minuti.
• Dopo la cottura, prelevare la carne dal sacchetto, scolarla e scottarla in padella con olio caldo.
• Far riposare al caldo.

Cavolo rosso:

• Pulire il cavolo rosso dalle foglie esteriori e metter sottovuoto le foglie interiori.
• Lasciar cuocere per 5 minuti a 92°C.
• Interrompere la cottura ponendo le foglie in acqua ghiacciata.
• Ridurre ad un terzo il vino, il succo di ananas e quello di ciliegie.
• Lasciar rosolare in una grande padella una cipolla tagliata finemente a strisce, aggiungere le foglie di cavolo rosso e rosolare a fine cottura.
• Sfumare il tutto con la riduzione e aggiustare si sale, pepe e pimento.

Gnocchi di zucca:

• In una pentola portare ad ebollizione del latte con sale e pepe.
• Aggiungere il pane tagliato a dadini e le uova.
• Mescolare dolcemente e aggiungere gradualmente l’olio di semi di zucca e i semi di zucca.
• Con l’aiuto della pellicola formare un rotolo e lasciarlo cuocere per 40 minuti in acqua bollente.
• Lasciar raffreddare prima di passare al taglio.

Allestimento del piatto:

• Cospargere la spalla del cervo con del burro e le spezie selvatiche e lasciarlo sotto lo scaldavivande o in forno con il grill in funzione.
• Tagliare gli gnocchi a fette e passarle in padella con del burro.
• Asciugare le fette su un tovagliolo da cucina e posizionarle al centro del piatto.
• Disporre il cavolo rosso sugli gnocchi e infine il cervo tagliato a pezzi.
• Guarnire con la salsa alla selvaggina e la Crème fraîche.