Carpaccio di coregone (lavarello)

Ho la fortuna di avere un mio amico pescatore che mi porta il pesce del Lago di Garda specificatamente di Gargnano direttamente dalla barca a casa, con questi splendidi filetti ho deciso di preparare questo delicatissimo carpaccio.Per evitare rischi, quando si consuma il pesce crudo va sempre abbattuto o congelato per almeno 4 giorni per evitare il batterio Anisakis

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

8 filetti di coregone senza pelle

Olio di extravergine del Garda

1 limone

Pepe rosa

Sale, pepe

Elimino con la pinzetta tutte le piccole lische



Taglio ogni filetto in tre parti e li appoggio su un foglio di carta forno

Copro con un altro foglio di carta forno e batto delicatamente i filetti
Devono essere sottilissimi ma senza spappolarli
Io ho preparato ogni porzione con due filetti, li ho sistemati nel piatto lasciando uno spazio al centro 
In un vasetto ho versato dell’olio extravergine e mezzo limone, un pizzico di sale e pepe, ho chiuso con il tappo e agitato velocemente, si crea una emulsione densa
Ho distribuito uniformemente l’emulsione coprendo bene le fettine, io le ho spennellate con un pennello da cucina, ho guarnito con mezzo limone, alcuni grani di pepe rosa


Al centro un antipastino di zucchine e capperi con:

3 zucchine

3 cucchiai di capperi di Gargnano 

3 bicchieri di acqua

1 bicchiere di aceto di mele o bianco

Prezzemolo

Olio extravergine

Sale, pepe

Ho tagliato a metà le zucchine affettato i 4 lati eliminando la parte centrale, ho tagliando a piccoli bastoncini, in una pentola ho versato l’acqua l’aceto di mele, un pizzico di sale e ho sbollentato per3/4 minuti le zucchine lasciandole croccanti, le ho scolate e condite con 3 cucchiai di capperi, prezzemolo tritato, pepe e olio extravergine, mescolo bene e lascio insaporire