Cassata siciliana

INGREDIENTI

3 uova

75gr. di zucchero

la scorza di 1/2 arancia o di limone grattugiata

1 pizzico di sale

PER LA FARCIA

500gr. di ricotta

125gr. di zucchero

100gr. di canditi misti

PER LA GLASSA E LA DECORAZIONE

150gr. circa di zucchero a velo

succo di limone

1 striscia di marzapane verde lunga 27cm. e larga 8cm. circa (facoltativa)

frutta candita assortita

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PROCEDIMENTO

• Per il Pan di Spagna, separate gli albumi dai tuorli. Lavorate questi ultimi con lo zucchero (utilizzando preferibilmente le fruste elettriche) e quando avrete ottenuto un composto molto spumoso, mescolatevi la scorza di arancia o di limone.
• A questo punto incorporatevi poco a poco la farina setacciata, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
• Montate gli albumi a neve fermissima, unendovi un pizzico di sale. Versatene una cucchiaiata sul composto d’uova e mescolate velocemente per ammorbidirlo, poi, poco a poco, incorporatevi con un cucchiaio di legno il resto degli albumi, solevando la massa dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.
• Versate il composto nella tortiera e fatelo assestare, battendo leggermente lo stampo sul piano da lavoro e ruotandolo, quindi cuocete in forno, preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella da dolci e poi sformate il Pan di Spagna.
• Nel frattempo passate la ricotta al setaccio, schiacciandola con una paletta, raccoglietela in una ciotola e, lavorandola energicamente con una frusta, incorporatevi lo zucchero: deve risultare una crema soffice e liscia. Alla fine mescolatevi i canditi a dadini.
• Allestite ora la cassata:  rivestite con la pellicola il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera, del diametro di circa 26cm. e tagliate il Pan di Spagna a fette sottili. Se avete previsto la striscia di marzapane, fatela aderire attorno al bordo interno dello stampo, ritagliando le eventuali parti eccedenti. Oppure, foderate il bordo interno dello stampo con alcune fette di Pan di Spagna, senza lasciare spazi vuoti.
• Con altre fette ricoprite perfettamente il fondo dello stampo, quindi distribuitevi sopra circa la metà della ricotta. Procedete con un altro strato di Pan di Spagna che farcirete con la ricotta rimasta. Terminate con uno strato di Pan di Spagna, facendolo aderire perfettamente alla ricotta in modo da ottenere una superficie liscia e uniforme. Coprite il dolce con carta stagnola e coservate in frigorifero per almeno 4 ore ( meglio se per tutta una notte). Trascorso questo tempo sformate la cassata su un piatto da portata ed eliminate la pellicola.
• Preparate la glassa versando in una ciotola circa 1 cucchiaio di succo di limone, poi, poco a poco, incorporatevi lo zucchero a velo, mescolando con una frusta finchè otterrete una crema liscia e fluida. Versatela al centro della superficie del dolce e con una spatola, stendetela in modo uniforme.
• Quando sarà asciutta, decorate la cassata con la frutta candita, alternando i colori, e servite.