Cassolette di lumache al Roquefort

Questa ricetta me l'ha data M.me Dauvergne, con il marito allevatrice di lumache in Champagne, l'unico posto dove mi rifornisco di queste appetitose leccornie, scoperto (par hasard) una dozzina di anni fa.
Il loro allevamento è al centro di un crocicchio di vie nel cuore della Champagne, un posticino isolato e tranquillo dove, oltre alla coltivazione degli ortaggi con cui cibare i molluschi, hanno un piccolo moderno e pulitissimo laboratorio per la lavorazione delle lumache.
Le vendono in boccali di vetro conservate in un leggero brodo vegetale. Squisitissime!
Beh, devono piacere ovviamente, mio marito ne va matto e ad agosto, prenotando la visita, siamo riusciti a farne nuovamente scorta, poichè come dice M.me, non esiste vacanza per chi si dedica all'elicicoltura.
L'abbinamento con il Roquefort, saporito e salato formaggio di pecora prodotto nella Francia centrale, mi sembrava ardito invece è risultato eccellente, soprattutto dato l'abbinamento con Il Sauternes Grand Cru Classé 1996 di Chateau Filhot, con spiccatissimo profumo di zafferano, non troppo dolce, anzi, con una buona acidità finale.
Non abbinate mai un Sauternes con dei dolci, preferite sempre un abbinamento salato, con formaggi erborinati o con il classico foie gras.
Le lumache così cucinate sono deliziosamente succulente ma servendole con un Sauternes o, se preferite rimanere in Italia, con un Muffato della Sala (uno dei migliori botritizzati italiani prodotto da Antinori in Umbria), meglio proporle a fine pasto, l'intensità del vino potrebbe inficiare le successive degustazioni saturando le papille.
Grattugiate due fette di pane raffermo o di pane a cassetta, non utilizzate il pangrattato troppo sottile, meglio che ci siano briciole irregolari.
Calcolate minimo 6 lumache a testa, di solito si vendono a dozzine.
-ricetta-
4 dozzine di lumache
150 g Roquefort
4 cucchiai di panna
1 noce di burro
pepe nero
pane grattugiato fresco
Scolo le lumache dal liquido di conservazione.
Le faccio scaldare in una noce di burro per 5', poi aggiungo la crema di latte e metà del Roquefort sbriciolato che scaldo appena senza far bollire troppo.
Prendo dei piccoli contenitori che possano andare in forno e ci accomodo le lumache e un po' del saporito sughetto, sopra metto qualche altra scaglietta di Roquefort e spolvero di pangrattato, quindi faccio gratinare qualche minuto sotto il grill.