Castagnole al forno o fritte ripiene di crema per Carnevale

Queste castagnole sono buonissime, una vera goduria, sia fritte che al forno. Io ho provato entrambe le versioni, ma finisco per farle sempre al forno, sia per motivi di leggerezza, che per maggiore praticità di cottura, anche se il fritto è sempre il fritto, ma sinceramente sono golosissime anche così. L'aroma degli agrumi nell'impasto gli dona tanto. Non passa Carnevale che non le prepari...i miei uomini le reclamano sempre.

Castagnole al forno

Ingredienti   50    gr. di zucchero210 gr di farina     5      Uovaqb    olio di semi (arachide) per friggere1     pizzico di saleqb    Buccia grattugiata di 1 limone e / o mandarino70 gr.   burro   Per   la  crema       1    Pezzo di buccia limone + 1/2 1 bacca divaniglia) 10    tuorli 1 lt. di latte 35 gr amido di mais
 35 gr amido di riso
 200 gr di zucchero
 qb zucchero a velo vanigliato o semolato
Nb: con queste dosi ne vengono circa cento
Il guscio è composto da una sorta di pasta choux (quella dei bignè) Mettete in una casseruola 3 dl. di acqua col sale, portatela a ebollizione, unitevi il burro

 e,  quando si sarà sciolto, versatevi la farina in un sol colpo. Mescolate subito ed energicamente, in modo da eliminare i grumi e sempre mescolando, cuocete finchè non si sarà formata una palla, che sfrigolando , si staccherà completamente dalla casseruola.

Lasciate intiepidire la pasta e sempre nella stessa casseruola, aggiungete un uovo per volta, senza incorporare il successivo se il primo non sarà stato completamente assorbito . Ad ogni uovo mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (ci vuole una discreta forza), finchè la pasta riprenderà consistenza. La consistenza finale deve essere quella di una crema pasticcera. Oppure avendo la planetaria, mettere la palla di farina nella planetaria con la foglia e aggiungerci le uova in 2 tempi. Poi aggiungete la scorza di limone e lo zucchero, sempre rimestando. Se non si è usata la planetaria, per favorire il rigonfiamento, frullate l'impasto con le fruste elettriche a gancio  o a spirale se si hanno, per renderlo più omogeneo e liscio, ma non è obbligatorio. La consistenza finale deve essere simile ad una crema pasticcera un po' soda. Se serve occorrerà aggiungere ancora un po' di uovo sbattuto.

Raccogliere delle noci di impasto col cucchiaino e friggere le castagnole poche alla volta, versando il composto a cucchiate  abbastanza piccole, finchè saranno gonfie e dorate, far scolare e raffreddare. In alternativa usare la sac a poche con bocchetta grande liscia, fare dei piccoli mucchietti su carta forno e trasferire tutto, compresa la carta, nella padella, togliendola appena le castagnole si staccano.
Cottura in forno: foderare la placca con carta forno e disporvi dei piccoli mucchietti di impasto distanziati con due cucchiaini o meglio con la sac a poche; con la dita bagnate nell'acqua schiacciare leggermente la superficie per lisciarla, togliendo il beccuccio che può rimanere staccando la sac a poche.

Castagnole prima di infornarle

e infornare a forno già caldo (statico) a 190° per 15 o 20 min., poi aprirne una e controllare che dentro sia cotta, se sì, abbassare la temperatura a 100-120° e continuare a cuocere ancora 10 minuti con la funzione ventilata per farle asciugare bene, poi spegnere e lasciarle ancora un po’ dentro con lo sportello aperto a fessura. Se dopo i 20 min. dentro sono ancora molto umide, continuare a cuocere ancora un po’ facendo attenzione che non si coloriscano troppo, ma assolutamente non tirare fuori dal forno, perché si sgonfiano. Quando dentro sono abbastanza cotte abbassare a 100-120° e procedere come già detto.Come ulteriore consiglio (ma io non sempre lo faccio) tirarle fuori quando sono già ad un buon livello di cottura, altrimenti si sgonfiano, poi forarle con uno stecchino e rimettere in forno basso ad asciugare per un po’. Insomma la fase più delicata è proprio la cottura che va seguita bene…ci vuole un po’ di pratica e conoscenza del proprio forno.Tirare fuori dal forno e fare raffreddare bene…diventeranno più asciutte e croccanti.

Castagnole in forno

Castagnole uscite dal forno

Per la crema, portare il latte sul punto di bollire con la buccia di limone e la 1/2 bacca di vaniglia. Intanto, in una ciotola mescolare bene i tuorli con lo zucchero, poi aggiungervi un po’ di latte caldo e setacciatevi sopra gli amidi, mescolando in modo che non facciano grumi (deve venire una pappetta liscia e semiliquida), poi versare il tutto nella casseruola del latte e far cuocere a fuoco dolce, girando sempre con la frusta, finchè la crema si rapprende (di solito, appena comincia ad addensarsi, tende a fare i grumi, allora mescolare molto energicamente così si dissolvono), poi togliere subito dal fuoco, continuando a mescolare ancora un po’. Per non fare formare la pellicina in superficie cospargere con zucchero a velo, con l’aiuto di un colino, o passare a pelo superficie un pezzetto di burro infilzato su una forchetta che, sciogliendosi col caldo della crema, va a formare un velo che isola dall'aria. Passarla in un bagnomaria di acqua freddissima, eventualmente anche con del ghiaccio, per farla raffreddare rapidamente.Quando è fredda, mettere la crema in una siringa da pasticcere (o nel sac a poche) col beccuccio sottile e lungo, bucare le castagnole fino al centro e riempire con la crema. (Ho visto che prima conviene bucarle tutte solo col beccuccio, cercando di rompere le membrane interne della castagnola, creando così più spazio per la farcitura, poi riempirle dal buco creato in precedenza)

Castagnole farcite con la crema

Spolverare con lo zucchero o, come ho fatto io, irrorare con cioccolato fuso con un po' di latte.