Così magari mi viene una voglia di festeggiamento postumo!
Mi sembrava di aver lavorato come una matta, ma vedendo le foto che voglio/posso postare il tutto si riduce a tre...mahhhhh...
Come solito Roby mi ha aiutato a scegliere e preparare la tavola.
sui toni del cielo di notte.
Aperitivi:
Berlucchi e Campari soda con stuzzichini di sfoglia, brioscine salate con brisaola, salatini
Mi sono dimenticata di fotografarli.
Antipasto:
Terrina d'anitra ai pistacchi con mostarda leggera di pere e mandarini
vino in abbinamento: Berlucchi per contrasto
Ingredienti per 12 persone
Per la farcia
Carne di anatra g 450,
pancetta di maiale fresca g 450,
fegatini di pollo g 200,
mollica di pane g 150,
scalogno g 75,
mele g 175 ( 1 mela),
panna di 1,5,
cognac di 0,7,
sale g 30,
pepe g 3,
spezie miste in polvere (pepe,chiodi di garofano, cannella,noce moscata) g 3,
olio di semi 2 cucchiai,
lardo g 250,
rametto di timo 1,
foglie di alloro 2
Per il ripieno
Pistacchi mondati gr 50,
fegatini di pollo gr 200,
carne di anatra gr 150,
olio di semi 1 cucchiaio,
cognac 1 cucchiaio,
sale e pepe
Procedimento
Per la farcia
Tagliare le carni di anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadotti di circa 3 cm
Sbucciare gli scalogni e affettarli a velo
Sbucciate le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo e affettarle finemente
Ammollare il pane nella panna
Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.
Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare
Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente
Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe
Per il ripieno
Tagliare i fegatini di pollo e la carne d'anatra a dadi di 1 cm
Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e condirli con sale e pepe
Toglierli dal fuoco, metterli in una terrina e farli raffreddare, aggiungere i pistacchi e il Cognac
Cottura
Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria
Mescolare il ripieno con la farcia
Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, premendolo bene. Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio.
Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura infilzandola con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65°
Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda
Appoggiare sulla terrina ormai fredda una tavoletta con un peso di 1 kg, farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla
Piatto unico:
Coscette di coniglio ripiene con canederli e crema di patate
vino in abbinamento: Dolcetto di Dogliani portato da un amico, noi avevamo preparato Centine Banfi 2003
Ingredienti per 10 persone
Cosce di coniglio 10,
Crauti conservati in scatola g 250,
Patate g 400,
Cipolle 1,
Aglio 2 spicchi,
Scalogno 1,
Speck trentino g 300,
Brodo It 1, Spumante secco l.1,
Farina bianca g 50,
Burro g 30,
Prezzemolo tritato g 50,
Timo 2 rametti, Maggiorana 2 rametti,
Olio d'oliva extra vergine g 150,
Sale e pepe
Per guarnire
Crema di patate gr 300, Canederli 20
Dal macellaio farsi disossare le cosce di coniglio eliminando l'osso femorale e l'anca ma lasciando l'ultimo ossicino.
Soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio in olio, aggiungere i crauti scolati e lavati. Bagnare con un bel bicchiere di spumante, far evaporare, unire le patate tagliate a cubetti ( brunoise), aggiungere il brodo e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere 30 gr di burro cotto fino a raggiungere una colorazione nocciola.
Farcire le coscette leggermente salate e pepate con il composto, avvolgerle nelle fettine di speck e legarle con uno spago da cucina.
Metterle in una teglia con qualche cucchiaio di olio, lo scalogno tritato, l'aglio in camicia, il timo e far dorare dolcemente per pochi minuti.
Bagnare con lo spumante e mettere in forno caldo a 180°, cuocere per 30/40 minuti.
Togliere la teglia dal forno e tenere in caldo le coscette.
Bagnare il fondo di cottura con il rimanente spumante, spolverare con la farina, allungare con un po' di brodo e far addensare. Filtrare con un colino e profumare con prezzemolo, timo e maggiorana tritati.
Impiattare mettendo al centro la crema di patate, adagiarvi la coscetta tagliata a fettine, guarnire con due canederli allo speck e con un rametto di timo, salsare e servire in tavola.
Canederli allo speck
Ingredienti per 10 persone
500 gr pane secco,
mezza cipolla,
1 scalogno,
speck o pancetta affumicata gr 100,
2/3 rametti di prezzemolo timo e maggiorana tritati,
gr 50 di parmigiano grattugiato,
1 uovo,
gr 150 di latte,
gr 200 di salsiccia,
farina q. b.,
100 gr olio d'oliva extra vergine,
noce moscata q.b., sale e pepe.
Ammollare il pane tagliato a dadini nel latte per 30 minuti. Far appassire la cipolla e lo scalogno tritati in olio e acqua. Rosolare lo speck tagliato a cubettini. Sbianchire la salsiccia in acqua. Aggiungere tutto al pane ammollato, incorporare l'uovo e il parmigiano.
Regolare di sale, pepe, noce moscata e prezzemolo. Impastare bene e se la densità è giusta, formare delle piccole polpette di circa 5 /6 cm di diametro, spolverandole con la farina bianca.
Cuocere i canederli in brodo bollente per 20 minuti circa, il tempo di cottura dipende dalla grandezza.
Crema di patate
Ingredienti per 10 persone
1 kg di patate,
1 scalogno,
300gr di latte,
250 gr di panna,
100 gr di acqua,
olio extravergine di oliva, sale.
Stufare lo scalogno tritato in 3 cucchiai d'olio, unire le patate tagliate a pezzetti,bagnare con l'acqua poi aggiungere la panna e il latte.
Cuocere per una mezz'ora quindi frullare il composto ottenendo una crema morbida.
Dessert
Flan di marroni e pere caramellate con sorbetto di marron glassé
vino in abbinamento: Casa Lola- Albana di Romagna passito- Tre Monti
Invece il dessert è una minima rielaborazione di un dolce di Valeria Piccini di "Caino"
Ingredienti per 6 persone:
Per le pere caramellate:
gr 150 di zucchero
6 pere
ml 200 liquore di pere Williams
Per il flan:
gr 150 marroni lessati( ho usato castagne secche per velocizzare)
ml 150 panna
2 uova
1 tuorlo
ml 40 rhum
gr 75 zucchero
Per il gelato:
400 gr marrons glassé (ho usato un vasetto di crema di marroni)
gr 160 di glucosio
ml 250 acqua
ml 50 rum
per il caramello:
gr 150 di zucchero
ml 60 acqua
In una padella grande far caramellare lo zucchero, aggiungere le pere, sbucciate e tagliate a metà. Rigirarle bene da tutti i lati, bagnarle con il liquore, far evaporare e togliere dal fuoco.
Frullare i marroni lessati con la panna, le uova, il rhum e lo zucchero.
Tagliare metà delle pere a fettine sottili con le quali rivestire gli stampini imburrati.
Riempirli con l'impasto di marroni poi cuocere a bagnomaria in forno a 160° per 40 minuti.
Preparare il gelato: sciogliere sul fuoco il glucosio nell'acqua tiepida, quando sarà freddo aggiungere i marron glassé ( la crema di marroni) e il rum, frullare e passare nella gelatiera.
Se non l'avete, versate il composto in una teglia d'alluminio e mettete nel congelatore. Quando sarà congelato rompete a tocchi e mantecate nel frullatore alla massima velocità. Rimettete nel freezer e toglietelo solo al momento di porzionare.
Caramellare lo zucchero rimasto e diluirlo con l'acqua.Nei piatti mettere un flan di marroni, vicino una pera caramellata affettata ma unita in cima, una pallina di gelato e decorare con la salsa al caramello.
Mi sono dimenticata di decorare con il caramello, allora l'ho servito a parte. A seguire formaggi per chi li desiderava, caffè con pasticcini mignon gentilmente portati, liquori e... risate!C'est tout...Buona notte!