CESTINI di TARTARE con SPUMA di PECORINO di Pienza e olive taggiasche

Ingredienti per 6 cestini : 2 fogli di pasta fillo da dividere in sei strisce, ed ogni striscia in tre rettangoli, così da ottenere 18 rettangoli – burro chiarificato per spennellarli
Per la tartare : 150 gr. carne di bovino per tartare - 1/2 cucchiaio di capperi sottosale, da dissalare - 1 scalogno piccolo  - 1 cucchiaino di  senape francese - 1 cucchiaino di salsa Worcestershire - olio e.v.o. - 1 cucchiaino di salsa di soia - qualche goccia di tabasco - prezzemolo tritato - sale e pepe nero q.b. - 1 tuorlo 
Per la spuma di pecorino : 100 gr. pecorino rosso di Pienza grattugiato a fori grossi – 25 gr. parmigiano reggiano grattugiato - 125 gr. panna fresca – 4 o 5 cucchiai di latte – 20 gr. albumi – sale
Per rifinire : 10 olive taggiasche denocciolate sottolio – poca buccia di limone grattugiata – le foglie di un piccolo rametto di timo - pepe nero di Sarawak – 1 fiore di erba cipollina
PREPARAZIONE
Per la pasta fillo : spennellare i fogli di fillo con burro chiarificato sciolto ed intiepidito. Quindi tagliarli a strisce e poi a rettangoli.
Sovrapporre tre rettangoli e metterli in stampini da muffin in silicone imburrati con poco burro chiarificato.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti, sino a doratura.
Sfornare, far intiepidire e poi sformare. Far raffreddare completamente.
Per la spuma : portare la panna a bollore e versarla sul pecorino  e parmigiano grattugiati. Frullare il tutto con il mix ad immersione; unire gli albumi e frullare ancora. Passare la crema al colino, aggiungere il latte, quanta ne occorre per ottenere una salsa non troppo densa e solida. Mescolare molto bene. Regolare di sale e versare nel sifone. Chiudere e mettere in frigorifero. Un'ora prima di servire, tirare fuori dal frigorifero.
Tritare le olive e aggiungervi le foglioline di timo e la buccia di limone. 
Per la tartare : tritate il prezzemolo e lo scalogno (io lo tengo in ammollo in acqua fredda per mezza giornata, per renderlo meno forte), grossolanamente i capperi e aggiungerli alla carne battuta al coltello.
Unire anche il tuorlo d'uovo, poi la senape, la salsa di soia, qualche goccia di tabasco, la salsa Worcestershire e l'olio. Mescolare per bene e regolare di sapore, con sale e pepe. Fare sei mini hamburger delle dimensioni dei cestini, usando un piccolo coppapasta rotondo.
Colorirli da un lato con un cannello da cucina (quello caramellizzatore per crème brûlée), in modo da fargli fare una crosticina.  
Mettere ogni singola tartare nel cestino, con la parte colorita verso l'alto. Ricoprire con un po' di pesto di olive. 
Caricare il sifone con due cariche di gas, scuoterlo e sifonare la spuma su ogni tartare. 
Rifinire con del pepe macinato al momento e a piacere dei fiorellini di erba cipollina.