Che soddisfazione !! il pancarre’ di adriano

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“Un bel morbido pane lievitato

è pronto per il contest fatato.

La ricetta è davvero perfetta

per una bianca e soffice fetta.

A Biancaneve certamente piacerà

e tutto se lo papperà.

Anche i nanetti saranno felici

e lo mangeranno con tanti amici.

Appena finisco questa filastrocca

di sfornare un altro proprio mi tocca “

(Unsoffiodipolveredicannella)

Era da un po’ di giorni che mi frullava in testa di preparare da me il pancarrè.

Non ho avuto dubbi nella ricetta da seguire: infatti mi sono affidata a quella di un maestro dei lievitati, Adriano.

La stessa ricetta, quindi è stata copincollata dal suo blog.

Così, tra un impegno e un altro, oggi mi sono ritagliata qualche ora per panificare, con mia immensa gioia e soddisfazione.

La ricetta, come dice lo stesso Adriano,

“E’ una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.
Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato.”

Mi scuso per la bassa qualità delle foto, letteralmente rubate perchè ormai il profumo di questo pane stava inondando la casa e tenere lontane le manine curiose stava diventando una vera impresa.

Quindi, giusto il tempo di farlo appena intiepidire, poi l’ho affettato velocemente e fotografato altrettanto velocemente prima di partire all’assalto finale

Vi consiglio di provarlo davvero… il risultato è un pane profumatissimo, che niente ha a che vedere con quello industriale, imbevuto di alcool etilico per mantenerlo piuttosto morbido.

Questo pancarrè è veramente eccezionale !!

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IL PANCARRE’ DI ADRIANO

Ingredienti: 500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine) 300gr latte intero 70gr burro di cui metà fuso 20gr strutto (o ancora 25gr burro – per me sempre burro) 10gr sale 5gr lievito (per me 1,5gr di lievito di birra disidratato) 1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina – per me niente).

E’ importante che l’ impasto risulti morbido ma non molle, per cui l’idratazione va regolata secondo la capacità l’assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell’impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l’impasto la chiede (io li ho aggiunti). Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita. Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto (per me tutto burro). Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Fotor0524215637 Poniamo l’impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla (foto n.1), copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera (foton.2), appiattiamo con le mani (foto n.3) ed avvolgiamo a baguette (foto n.4-5). Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo (foto n.6), pieghiamo in due (foto n.7) ed avvolgiamo (foto n.8).

Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio (foto n.9).

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’ – per me 20′), togliendo l’acqua negli ultimi 5′.

Fotor0524214356 Featuring canovaccio GreenGate